Compote pommes-myrtilles
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote pommes-myrtilles bio : recette GEMRCN D2 (catégorie encouragée), 100% circuits courts et certifications ECOCERT niveau 3. Cuisson différenciée préservant texture et antioxydants naturels des myrtilles. DLC J+3 réfrigéré, congélation 6 mois.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point
- 3 kg Myrtilles des Vosges bio Fruits rouges français, de saison, bien fermes
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des pommes
- 100 ml Jus de citron bio Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur
Instructions
- Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les pépins. Rincer délicatement les myrtilles sous l'eau froide et les égoutter.
- Verser l'eau filtrée dans la marmite, ajouter le sucre de betterave et une partie du jus de citron, puis porter à ébullition.
- Ajouter les pommes progressivement et cuire à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement. Les écraser au fouet pour obtenir la texture de compote.
- Couper le feu, ajouter les myrtilles entières et les incorporer délicatement en soulevant la masse. La chaleur de la compote suffit à les tiédir sans les faire éclater.
- Goûter et ajuster avec le reste du jus de citron si l'acidité de la compote est insuffisante.
- Répartir la compote encore chaude en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Étiqueter, dater et stocker en chambre froide positive jusqu'au service. Servir frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez le feu avant de verser les myrtilles et mélangez à la spatule en soulevant la masse, sans tourner. La chaleur de la compote les tiédit : c'est ce qui leur laisse leur forme et leur couleur.
Organisation : J-1 : éplucher et détailler les pommes, rincer les myrtilles, cuire et écraser les pommes, incorporer les myrtilles hors du feu, ajuster l'acidité, refroidir en cellule, étiqueter et stocker en chambre froide positive. Jour J : dresser en pots ou en verres et servir frais.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose que la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Conservation ensuite : l'arrêté impose une température de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 224gCalories: 170kcalCarbohydrates: 38.3gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 195mgFibre: 2.8gSucre: 36.4gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg