Compote pommes-myrtilles
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 15 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point
- 3 kg Myrtilles des Vosges bio Fruits rouges français, de saison, bien fermes
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des pommes
- 100 ml Jus de citron bio Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et découper les pommes du Limousin AOP en quartiers réguliers. Retirer le cœur et les pépins. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec l'eau à feu doux pendant 15 minutes, remuer régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des myrtilles : Incorporer délicatement les myrtilles lavées et équeuttées. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes supplémentaires. Les myrtilles doivent éclater légèrement tout en gardant leur forme.
- Finition et ajustement : Goûter et ajuster le sucre selon la maturité des fruits. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une texture rustique avec morceaux de myrtilles visibles. Rectifier l'assaisonnement.
- Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Astuce Chef - Cuisson différenciée : Commencer par les pommes qui nécessitent plus de cuisson, puis ajouter les myrtilles fragiles en fin. Cela préserve leur forme et évite qu'elles ne se transforment en purée. Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON : Pommes du Limousin AOP bio (automne), Myrtilles des Vosges bio (été-début automne). Privilégier les circuits courts et la saisonnalité croisée des deux fruits. Conservation : DLC J+3 à 3°C. Les myrtilles apportent des antioxydants naturels qui aident à la conservation. Congélation possible jusqu'à 6 mois. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence. Alternative saine aux desserts sucrés D4. Riche en fibres et antioxydants. Texture : Compote rustique avec morceaux, myrtilles partiellement éclatées pour libérer leur jus et couleur naturelle.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 0.6gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 21gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg