Réception et tri : contrôle visuel pommes (absence meurtrissures) et myrtilles (aspect brillant, fermeté). Pesée à réception (15 kg pommes / 3 kg myrtilles). Stockage séparé : pommes +4°C, myrtilles +3°C max 24h.

Préparation J-1 ou tôt Jour J : laver pommes à l'eau courante, éplucher si peau épaisse (ou conserver), détailler en quartiers, retirer pépins. Myrtilles : rinçage délicat sous eau froide fine, égouttage. Pesée finale post-détaillage.

Cuisson phase 1 (pommes) : verser 2,5 L eau filtrée froide en bassine. Porter à +85°C à cœur (thermomètre thermolabile). Ajouter 1,6 kg sucre bio + 50 ml jus citron bio. Ajouter pommes progressivement, maintenir +75-80°C pendant 18-22 min (tests fourchette : fusion sans purée liquide).

Cuisson phase 2 (myrtilles) : ajout myrtilles entières en fin (dernières 5 min, +75°C max) pour préserver intégrité et teinte naturelle. Dernier 50 ml jus citron si acidité insuffisante. Temps total : 35 min maximum.

Refroidissement HACCP critique : bac gastro GN dégazé en ventilation statique. Passage +63→+10°C en < 90 min (mesure thermomètre sonde cœur à 3 zones). Étiquetage immédiat : date/heure cuisson, DLC J+3.

Stockage liaison froide : étuve réfrigérée +3°C ±1°C. Pots verre couverts ou bacs à couvercle hermétique. Congélation possible post-refroidissement complet : pots/bacs à -18°C min, conservation 6 mois (étiquette date congélation).

Service : cuillère à compote à lame courte, portion 120-150g par couvert (convenance enfants 4-11 ans). Présentation : verre à compote (meilleur rendu visuel + engagement DD vs barquette jetable). Température service : +10°C à +12°C (fraîcheur sans froid piquant).