La compote d’abricots reste un dessert simple à produire en grande quantité, et les convives l’apprécient nature, parfumée à la vanille. Elle trouve sa place en dessert du jour comme au goûter. Le point de vigilance porte sur la maturité des abricots : trop verts, ils restent acides et la compote manque de goût sans qu’on puisse la corriger avec du sucre, absent de la recette. Organisez la production en liaison froide, avec un refroidissement rapide en bacs peu profonds, pour tenir la texture et la couleur jusqu’au service.
Compote d'abricots
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileCompote d'abricots 100% frais, zéro sucre ajouté, cuisson douce 12 min pour préserver la couleur orangée et les vitamines. 100% conforme EGAlim si sourcing bio régional. Allergie vanille facilement supprimée : idéale pour les établissements avec contraintes HACCP strictes.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Abricots frais ou surgelés
- 3 pièce(s) Vanille
- 3 L Eau
Instructions
- Laver les abricots frais, les couper en deux et les dénoyauter. Décongeler les abricots surgelés la veille, en chambre froide positive.
- Dans la marmite, mettre les abricots avec l'eau et la vanille fendue et grattée.
- Porter à frémissement, puis laisser cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres et se défassent.
- Retirer la vanille. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une compote lisse, ou écraser grossièrement pour garder des morceaux.
- Répartir aussitôt la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis filmer les bacs et les stocker en chambre froide positive.
- Maintenir au froid jusqu'au service, ou dresser en coupelles individuelles gardées en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez les abricots avant la cuisson : plus ils sont mûrs, moins il faut d'eau. Des fruits juteux rendent leur jus en cuisant, et une compote trop allongée perd tout son goût, alors qu'aucun sucre ne viendra le rattraper.
Organisation : J-1 : sortez les abricots surgelés pour les décongeler en chambre froide positive. Jour J : lavez, coupez et dénoyautez les abricots frais, cuisez avec l'eau et la vanille, mixez ou écrasez, répartissez en bacs GN peu profonds et refroidissez en cellule avant de stocker en chambre froide.
Points de maîtrise : Compote préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 8 octobre 2013). Abricots surgelés : l'arrêté impose une conservation à −12 °C au plus (autres denrées congelées) ; la décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
