Compote pommes-framboises

La compote pommes-framboises est un classique de la restauration collective que nous devons réinventer autour de trois piliers : la qualité des fruits bruts, la certitude du bio et des circuits courts, et la maîtrise d’une cuisson basse température préservant nutriments et goût. En 20 ans de cuisine scolaire, j’ai appris qu’un produit frais bien cuisiné surpasse mille fois un semi-fini industriel. Cette recette respecte EGAlim, limite les déchets et ravit les enfants comme les adultes.

Compote pommes-framboises

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Compote pommes-framboises 100% bio et circuits courts. Fruits frais du Limousin et de France, sucre de betterave français. Cuisson douce 35 min, conservation +3°C DLC J+3. Catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits encouragés), excellente source vitamine C et fibres. Recette zéro déchet valorisant parures.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 65 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette, mûres à point
• 4 kg Framboises françaises bio Framboises fraîches ou surgelées, origine France
• 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
• 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
• 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, pour préserver couleur

Instructions

 

• Réception et contrôle : fruits frais bio, certificats AB/AOP vérifiés. Traçabilité documentée. Stockage pommes à +4°C, framboises fraîches à +3°C (ou surgelées -18°C).
• Préparation J-1 : laver pommes eau filtrée, éplucher (valoriser pelures séchage), dénoyauter, tailler gros dés. Citron laver, presser jus frais. Zone de travail séparée fruits rouges (éviter contact croisé).
• Cuisson (matin J) : bac inox 100 L. Versez pommes dés + 2L eau filtrée. Chauffer à couvert 85-90°C (thermomètre sonde). Maintenir 20 min. Ajouter sucre betterave bio, mélanger. Ajouter framboises fraîches (ou surgelées sans décongélation) + jus citron frais. Continuer 12-15 min à 80°C sans mélange excessif (préserver framboises intactes). Viser température cœur ≥63°C validée sonde.
• Refroidissement (HACCP critique) : verser compote en bac inox percé posé sur glaçons. Refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h. Contrôler température toutes les 30 min.
• Conditionnement : 100 portions de 120g (ou adapté besoin). Pots hermétiques stérilisés +3°C. Étiquetage : date cuisson, DLC J+3, allergènes (framboises fruits rouges).
• Congélation optionnelle : portions -18°C DLC 6 mois. Décongélation chambre froide +3°C 12h minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des pommes (épluchage, dénoyautage) en fin d'après-midi. Stockage des fruits bruts à +4°C séparé. Cuisson le matin J (à +63°C minimum 30 min pour pasteurisation naturelle). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac inox percé sur glaçons. Conditionnement en portions à +3°C max. POINTS HACCP CRITIQUES : Température cuisson ≥63°C contrôlée thermomètre sonde ; refroidissement < 2h ; stockage liaison froide à +3°C DLC J+3 ; hygiène fruits frais (lavage eau filtrée) ; absence contact croisé allergènes (fruits rouges). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (50% de l'achat en valeur) + Framboises bio françaises (25%) + Sucre de betterave bio français (15%) + Citron bio (10%) = 100% produits durables dont 100% bio. Circuits courts maximisés : partenariats directs avec producteurs Limousin (AMAP, GROUPEMENT AGRICULTEURS LOCAUX). Zéro déchet : valorisation des pelures de pommes en compote épaisse ou séchage chips apéritif. Alternative végétal : recette d'origine 100% végétal (fruits + sucre). Labels : ECOCERT Excellence, AOP Limousin, certification AB France.

Déclinaisons : Texture modifiée : Compote lisse (mixage 100%) pour enfants petite section ou seniors dentition fragile. Variante sans sucre ajouté : utiliser uniquement sucre des fruits (cuisson prolongée 45 min, ajouter 250ml eau supplémentaire). Variante chocolat-fruit : ajouter 150g cacao maigre bio en fin cuisson (mélange 2 min). Déclinaison hiver : compote pommes-framboises-cranberries bio (ratio 70/20/10) pour allonger disponibilité saisonnière. Format portion : verre 120g (portion GEMRCN) ou pot réutilisable à tartiner.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 13.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

Catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits sans restriction) : cette compote est une excellente opportunité de valoriser le fruits bio français en dessert encouragé. Production possible en liaison froide ou chaude. Congélation en portions facilite la gestion de flux. Formation équipe recommandée sur refroidissement rapide et hygiène fruits frais (lavage, dénoyautage séparé). Résultat : économies matière première via valorisation parures, conformité réglementaire assurée, satisfaction commensaux optimale.

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