La compote pommes-framboises revient souvent au menu dessert, et les convives la terminent volontiers quand les framboises restent visibles dans la purée de pommes. Le point de vigilance porte sur le moment où on les ajoute : trop tôt, elles se réduisent en bouillie et perdent leur couleur. Il faut cuire les pommes seules, puis incorporer les framboises en fin de cuisson pour qu’elles gardent leur tenue. Le plat se fabrique la veille et se sert froid le jour J, à condition de tenir le refroidissement en cellule.
Compote pommes-framboises
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12.3 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette, mûres à point
- 3.51 kg Framboises françaises bio Framboises fraîches ou surgelées, origine France
- 1.58 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.19 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 175 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, pour préserver couleur
Instructions
- Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dés.
- Dans la marmite, verser les pommes avec l'eau filtrée et le jus de citron, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire.
- Ajouter le sucre de betterave et mélanger.
- Ajouter les framboises, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux, sans trop remuer, jusqu'à ce que les framboises restent visibles et que la compote ait la consistance voulue, en vérifiant à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C.
- Verser la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Conditionner la compote refroidie en pots hermétiques et la conserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits sans restriction) : cette compote est une excellente opportunité de valoriser le fruits bio français en dessert encouragé. Production possible en liaison froide ou chaude. Congélation en portions facilite la gestion de flux. Formation équipe recommandée sur refroidissement rapide et hygiène fruits frais (lavage, dénoyautage séparé). Résultat : économies matière première via valorisation parures, conformité réglementaire assurée, satisfaction commensaux optimale.
