Compote pommes-framboises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette, mûres à point
- 4 kg Framboises françaises bio Framboises fraîches ou surgelées, origine France
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, pour préserver couleur
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, faire chauffer 2L d'eau. Ajouter les quartiers de pommes et 1,2 kg de sucre. Cuire à feu moyen 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire.
- Ajout des framboises : Incorporer délicatement les framboises et le reste du sucre (600g). Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à feu doux. Les framboises doivent garder un peu de forme pour la texture.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre si nécessaire. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux de fruits. Ajouter le reste du jus de citron pour rehausser les saveurs.
- Refroidissement et stockage : Transvaser dans les bacs GN. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Astuce Chef - Préservation des framboises : Ajouter les framboises en fin de cuisson pour conserver leur forme et couleur. Les framboises surgelées fonctionnent parfaitement, les ajouter directement sans décongélation. Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON : Pommes du Limousin AOP bio (automne-hiver), Framboises françaises bio fraîches (juin-septembre) ou surgelées hors saison. Conservation : Compote pommes-framboises 3°C : DLC J+3. La présence d'acidité naturelle aide à la conservation. Congélation possible en portions. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Excellent apport en vitamine C grâce aux framboises. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 120g. Riche en fibres, vitamine C et antioxydants des fruits rouges.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 0.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 220mgFibre: 4.2gSucre: 22gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg