Compote pommes-framboises
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote pommes-framboises 100% bio et circuits courts. Fruits frais du Limousin et de France, sucre de betterave français. Cuisson douce 35 min, conservation +3°C DLC J+3. Catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits encouragés), excellente source vitamine C et fibres. Recette zéro déchet valorisant parures.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12.3 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette, mûres à point
- 3.51 kg Framboises françaises bio Framboises fraîches ou surgelées, origine France
- 1.58 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.19 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 175 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, pour préserver couleur
Instructions
- Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dés.
- Dans la marmite, verser les pommes avec l'eau filtrée et le jus de citron, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire.
- Ajouter le sucre de betterave et mélanger.
- Ajouter les framboises, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux, sans trop remuer, jusqu'à ce que les framboises restent visibles et que la compote ait la consistance voulue, en vérifiant à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C.
- Verser la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Conditionner la compote refroidie en pots hermétiques et la conserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les framboises seulement en fin de cuisson, à feu doux, pour qu'elles gardent leur forme et leur couleur ; cuites trop longtemps, elles tournent en bouillie grise.
Organisation : J-1 : éplucher, épépiner et tailler les pommes, les cuire en marmite avec l'eau filtrée et le jus de citron, ajouter le sucre puis les framboises, refroidir en cellule, conditionner et stocker en chambre froide. Jour J : sortir les pots de la chambre froide au moment du service, la compote se sert froide.
Points de maîtrise : Le refroidissement passe de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La compote conditionnée se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 197.6gCalories: 146kcalCarbohydrates: 31.9gProtéines: 0.8gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 6.9mgFibre: 3.2gSucre: 30.3g