Compote pommes-framboises
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote pommes-framboises 100% bio et circuits courts. Fruits frais du Limousin et de France, sucre de betterave français. Cuisson douce 35 min, conservation +3°C DLC J+3. Catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits encouragés), excellente source vitamine C et fibres. Recette zéro déchet valorisant parures.
Ingrédients
- 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette, mûres à point
- 4 kg Framboises françaises bio Framboises fraîches ou surgelées, origine France
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, pour préserver couleur
Instructions
- Réception et contrôle : fruits frais bio, certificats AB/AOP vérifiés. Traçabilité documentée. Stockage pommes à +4°C, framboises fraîches à +3°C (ou surgelées -18°C).
- Préparation J-1 : laver pommes eau filtrée, éplucher (valoriser pelures séchage), dénoyauter, tailler gros dés. Citron laver, presser jus frais. Zone de travail séparée fruits rouges (éviter contact croisé).
- Cuisson (matin J) : bac inox 100 L. Versez pommes dés + 2L eau filtrée. Chauffer à couvert 85-90°C (thermomètre sonde). Maintenir 20 min. Ajouter sucre betterave bio, mélanger. Ajouter framboises fraîches (ou surgelées sans décongélation) + jus citron frais. Continuer 12-15 min à 80°C sans mélange excessif (préserver framboises intactes). Viser température cœur ≥63°C validée sonde.
- Refroidissement (HACCP critique) : verser compote en bac inox percé posé sur glaçons. Refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h. Contrôler température toutes les 30 min.
- Conditionnement : 100 portions de 120g (ou adapté besoin). Pots hermétiques stérilisés +3°C. Étiquetage : date cuisson, DLC J+3, allergènes (framboises fruits rouges).
- Congélation optionnelle : portions -18°C DLC 6 mois. Décongélation chambre froide +3°C 12h minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des pommes (épluchage, dénoyautage) en fin d'après-midi. Stockage des fruits bruts à +4°C séparé. Cuisson le matin J (à +63°C minimum 30 min pour pasteurisation naturelle). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac inox percé sur glaçons. Conditionnement en portions à +3°C max. POINTS HACCP CRITIQUES : Température cuisson ≥63°C contrôlée thermomètre sonde ; refroidissement < 2h ; stockage liaison froide à +3°C DLC J+3 ; hygiène fruits frais (lavage eau filtrée) ; absence contact croisé allergènes (fruits rouges).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (50% de l'achat en valeur) + Framboises bio françaises (25%) + Sucre de betterave bio français (15%) + Citron bio (10%) = 100% produits durables dont 100% bio. Circuits courts maximisés : partenariats directs avec producteurs Limousin (AMAP, GROUPEMENT AGRICULTEURS LOCAUX). Zéro déchet : valorisation des pelures de pommes en compote épaisse ou séchage chips apéritif. Alternative végétal : recette d'origine 100% végétal (fruits + sucre). Labels : ECOCERT Excellence, AOP Limousin, certification AB France.
Déclinaisons : Texture modifiée : Compote lisse (mixage 100%) pour enfants petite section ou seniors dentition fragile. Variante sans sucre ajouté : utiliser uniquement sucre des fruits (cuisson prolongée 45 min, ajouter 250ml eau supplémentaire). Variante chocolat-fruit : ajouter 150g cacao maigre bio en fin cuisson (mélange 2 min). Déclinaison hiver : compote pommes-framboises-cranberries bio (ratio 70/20/10) pour allonger disponibilité saisonnière. Format portion : verre 120g (portion GEMRCN) ou pot réutilisable à tartiner.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 13.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg