Cette compote pommes-fruits rouges incarne l’engagement EGAlim de qualité maximale en restauration collective. Cuisson basse température préserve la structure cellulaire des anthocyanes et vitamines C — critères nutritionnels essentiels pour publics vulnérables (enfants, personnes âgées). 100% fruits bio français, circuits courts garantis (Limousin AOP, IGP Plougastel, producteurs régionaux Vosges-Bourgogne). Zéro additif, zéro conservateur synthétique. Catégorie GEMRCN D2 : compote fruits secs/frais encouragée dans tous les plans alimentaires scolaires.
Compote pommes-fruits rouges
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Cuisson basse température
- Mijotage
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 6 kg Fruits rouges mélangés français bio Fraises, framboises, cassis, myrtilles de saison
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Pour préserver couleur et vitamines
Instructions
- J-1 : Approvisionnement fruits certifiés bio. Lavage pommes eau froide filtrée. Épluchage mécanique/manuel (perte <10% réutilisée compost). Trempage eau citronnée +3°C (prévention oxydation enzymatique).
- J matin 08h00 : Pesée précise : 12kg pommes nettoyées, 6kg fruits rouges, 2kg sucre betterave bio, 3L eau. Chargement bassine inox étamée capacité 40L minimum.
- Cuisson basse température : Démarrage feu moyen (92°C eau), réduction 50% après 5min (cœur 85°C max mesuré thermomètre sonde cœur). Mijoter 20min sans couvercle — évaporation maîtrisée, réduction sucre naturelle.
- Min 20-25 : Ajout fruits rouges frais (framboises, myrtilles, cassis) dernières 5min cuisson. Température cible 80°C max : anthocyanes (C3G) résistent <80°C, dégradation accélérée >85°C.
- Jus citron bio : Ajout minute 24 (acidité pH <3,8 sécurité microbiologique, fixation pigments anthocyanes).
- Refroidissement rapide : Déversement compote chaude +80°C en bassine inox sur bain de glaçons (eau potable filtrée). Brassage régulier. Cible +10°C en <90min HACCP. Mesure thermomètre sonde toutes les 15min.
- Conditionnement liaison froide : Remplissage bocaux verre stériles ou bacs gastro inox +3°C. Étiquetage : date/heure production, DLC J+3, lot produit, numéro cuisinier responsable (traçabilité HACCP).
- Conservation +3°C maximal en chambre froide ventilée. Rotation FIFO strict. Prélèvement analyse microbiologique (E. coli, Listeria) si stockage >J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Respect strict HACCP : refroidissement cellule +85→+10°C <90min, conservation +3°C maximum, DLC J+3. Rendement 1,8kg produit fini pour 2kg fruits frais (perte parures 10% valorisées en compost ou porc bio local). Coût portion compétitif (€0,45/110g). Conforme EGAlim 100% : 100% bio en valeur d'achat, circuits courts privilégiés. GEMRCN D2 : catégorie fruit, aucune restriction, score nutritionnel maximal (fibres, vitamines C, antioxydants). Recommandée 2-3×/semaine comme alternative sucrerie/produit industriel.
