La compote de pommes revient sur les menus en dessert comme au goûter, et elle passe chez tous les convives, des plus jeunes aux anciens. Ici rien n’est ajouté au fruit : la douceur vient uniquement des pommes. Elles doivent donc être bien mûres, et un mélange de variétés fondantes et acidulées évite une compote plate. Le point de vigilance est le mouillement. Trop d’eau, et la compote rend du jus dans le ramequin et paraît fade. Trop de feu, et elle attache au fond de la cuve. Comme elle se sert froide, c’est le refroidissement rapide après cuisson qui décide de sa conservation.
Compote de pommes sans sucre ajouté
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote de pommes bio 100% sans sucre ajouté, élaborée à partir de pommes du Limousin AOP mûres à point. Cuisson douce basse température préservant les sucres naturels et les fibres. Catégorie GEMRCN D2 encouragée, DLC J+3, portion 120g/convive.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette bien mûres, origine France
- 2 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable pour parfumer
- 15 g Cannelle bio Optionnel, cannelle de Ceylan bio
Instructions
- Laver les pommes, les éplucher, les épépiner et les tailler en dés réguliers, pour qu'elles cuisent toutes au même rythme.
- Fendre la vanille dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
- Dans la marmite à double enveloppe, mettre les pommes avec l'eau filtrée, les graines et les gousses de vanille, puis la cannelle. Mouiller juste au fond de la cuve : les pommes rendent leur jus en cuisant.
- Porter au frémissement, couvrir et cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes se défassent sous la spatule. Ne pas laisser bouillir fort, la compote attacherait.
- Retirer les gousses de vanille. Écraser la compote au fouet pour garder des morceaux, ou la passer au mixeur plongeant pour une texture lisse.
- Répartir aussitôt la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez les pommes crues avant de lancer la cuisson. Si elles manquent de goût ou d'acidité, mélangez les variétés : c'est le seul réglage possible d'une compote où l'on n'ajoute rien. Et mouillez au plus juste. On rajoute de l'eau en cours de cuisson, on ne la retire jamais.
Organisation : J-1 : épluchez et taillez les pommes au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, cuisez la compote, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J : portionnez la compote froide et gardez-la en chambre froide jusqu'à la mise en ligne.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose de faire passer la compote de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200gCalories: 98kcalCarbohydrates: 20.9gProtéines: 0.4gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 2.9mgPotassium: 120mgFibre: 2.5gSucre: 19.1gVitamine A: 50IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mg
