Biscuits secs légers

Le biscuit sec accompagne le goûter ou le dessert et se produit facilement en grande série, à condition que la pâte reste homogène sans être trop travaillée. Ici l’huile de tournesol remplace le beurre, ce qui change la texture et demande un mélange plus court pour garder du croustillant. Le sucre et la vanille se mélangent d’abord ensemble pour parfumer la pâte avant l’ajout des œufs et du lait écrémé. Le point de vigilance porte sur le façonnage : des cuillerées irrégulières donnent, sur une même plaque, des biscuits secs à côté d’autres encore tendres.

Biscuits secs légers

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Biscuit sec léger, 100% bio français, matières grasses réduites (huile tournesol vs beurre). Cuisson contrôlée 180°C/12 min. Conforme EGAlim D4 (max 3/20 repas). Idéal collèges, structures sociales : texture croustillante, conservation 21 jours hermétique, sourcing circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 269 kcal

Equipements

• batteur-mélangeur
• four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français, Œufs frais) ; Lait (Lait écrémé bio français).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio de Beauce ou Île-de-France
• 2.2 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio du Nord-Picardie
• 40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, fermes locales
• 1.2 L Huile de tournesol bio française Remplace le beurre pour version allégée
• 0.3 L Lait écrémé bio français Pour lier la pâte
• 40 g Levure chimique Pour la levée
• 15 g Vanille naturelle bio Extrait de vanille Bourbon bio
• PM Sel de mer fin Sel de Guérande
• 0.8 L Œufs frais
• 0.3 L Huile tournesol

Instructions

 

• Dans la cuve du batteur-mélangeur, mélanger le sucre de betterave et la vanille naturelle jusqu'à obtenir un sucre parfumé.
• Ajouter l'huile de tournesol et mélanger jusqu'à obtenir une émulsion légère.
• Verser le lait écrémé et les œufs, puis fouetter à vitesse lente.
• Tamiser la farine de blé avec la levure chimique et le sel de mer fin, les incorporer et mélanger juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler pour garder du croustillant.
• Façonner la pâte en petites cuillerées régulières sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant pour laisser une légère levée.
• Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le dessus soit sec au toucher.
• Laisser refroidir entièrement sur grille avant de ranger en boîte hermétique.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêter le batteur dès que la farine a disparu dans la pâte, puis finir d'un tour de corne. Une pâte trop travaillée développe le gluten et donne des biscuits durs plutôt que croustillants.

Organisation : J-1 : peser la farine, le sucre, la levure chimique et le sel, et les réserver au sec. Jour J : parfumer le sucre à la vanille, ajouter l'huile, puis le lait et les œufs, tamiser et incorporer les secs, façonner et cuire par plaques successives, puis laisser refroidir sur grille avant la mise en boîte.

Points de maîtrise : Les œufs et le lait restent en chambre froide positive jusqu'à leur emploi : pour les autres denrées très périssables, l'arrêté impose +4 °C. La pâte crue se façonne et se cuit dans la foulée, sans stockage. Les biscuits cuits et refroidis se rangent en boîte hermétique, au sec.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 58.7gCalories: 269kcalCarbohydrates: 36.7gProtéines: 3gFat: 16.2gLipides saturés: 2gCholéstérol: 35mgSodium: 12.9mgPotassium: 65mgFibre: 0.6gSucre: 12.6gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Biscuit D4 (max 3/20 repas/semaine) stratégique pour diversifier les sucres simples. Cuisson basse température 180°C/12 min maîtrise la densité énergétique modérée. Rendement excellent (12-15 biscuits/100 couverts), coût portion maîtrisé, conservation longue hermétique. Compatible contrats bio régionaux, AMAP, marchés gros durables. Parfait alternative fruits frais pour rupture de stock hivernal.

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