Génoise

La génoise sert de base à beaucoup de desserts en collectivité : entremets, fonds de gâteaux, biscuits roulés, tout part d’elle. Elle se prépare au batteur-mélangeur, en montant les ovoproduits et le sucre jusqu’au ruban avant d’incorporer délicatement la farine tamisée et le beurre fondu. Le point de vigilance tient à la température du beurre : trop chaud, il fait retomber la mousse montée au fouet ; trop froid, il forme des grumeaux dans la pâte. Une fois cuite et refroidie sur grille, la génoise se filme, se garde au froid et se prépare la veille du montage des desserts.

Génoise

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Génoise classique 100% bio montée au fouet, cuite au four chaleur tournante. Base pâtissière polyvalente pour entremets, financiers ou fourrage, exploitable en liaison chaude ou froide selon organisation. Produits bruts certifiés ECOCERT, conformité EGAlim automatique.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps de repos/prise 1 heure h

Temps total 2 heures h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 195 kcal

Equipements

• batteur-mélangeur
• four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Ovoproduits entiers pasteurisés bio) ; Lait (Beurre fondu bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Arôme vanille naturel bio (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 40 œufs - pasteurisés sécurité HACCP - Label: AB - Local: Fermier local < 50km
• 1.8 kg Sucre semoule bio Sucre betterave Nord-Picardie privilégié - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
• 1.8 kg Farine T55 bio Farine française - blé région Centre/Beauce - Label: AB - Local: Meunerie artisanale < 150km
• 0.4 kg Beurre fondu bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny privilégié - Label: AOP - Local: Laiterie locale < 150km
• 50 g Arôme vanille naturel bio Vanille Madagascar ou extrait naturel bio - Label: AB - Local: Extracteur français

Instructions

 

• Peser les ovoproduits entiers pasteurisés et les maintenir au froid jusqu'à leur utilisation.
• Verser les ovoproduits et le sucre semoule dans la cuve du batteur-mélangeur, les blanchir au fouet puis les monter à vitesse rapide jusqu'au ruban : un mélange mousseux, pâle, au volume triplé.
• Faire fondre le beurre et le laisser tiédir autour de 40 °C ; tamiser la farine pendant ce temps.
• Incorporer la farine tamisée en plusieurs fois, en soulevant délicatement la masse à la spatule pour ne pas casser la mousse.
• Verser le beurre fondu tiédi en filet, en mélangeant toujours délicatement, puis ajouter l'arôme vanille naturel en fin de mélange.
• Verser la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson et enfourner à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre ressorte sèche et que le dessus soit doré clair, environ 25 min.
• Démouler la génoise tiède sur une grille, la laisser refroidir complètement, puis la filmer et la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'à son utilisation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Surveillez la température du beurre fondu au moment de l'incorporer : trop chaud, il fait retomber la mousse montée au fouet ; trop froid, il fige en grumeaux dans la pâte. Tiède, autour de 40 °C, il se glisse sans rien casser.

Organisation : J-1 : peser le sucre semoule et la farine, placer les ovoproduits en chambre froide. Jour J : peser les ovoproduits, les monter avec le sucre au batteur-mélangeur, incorporer la farine puis le beurre, cuire aussitôt, refroidir sur grille, puis filmer et stocker au froid jusqu'au montage des desserts.

Points de maîtrise : Les ovoproduits relèvent des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à utilisation. Une génoise préparée à l'avance pour un montage différé se conserve entre 0 et +3 °C : l'arrêté impose une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 60.5gCalories: 195kcalCarbohydrates: 31.5gProtéines: 4.2gFat: 5.5gLipides saturés: 3gSodium: 26mgFibre: 0.6gSucre: 18.4g

Génoise 100% bio montée au fouet : respecte les standards EGAlim (≥20% bio en valeur, ingrédients durables tracés), s’inscrit dans logique GEMRCN catégorie « Pâtisserie/Viennoiserie ». Rendement excellent, coût portion maîtrisé, stockage simple en zone sèche ou froide.

Recommandation : intégrer circuits courts (farine moulin régional, beurre bassin laitier proche) pour réduire empreinte carbone et communiquer auprès des familles sur transparence produits. Compatible organisation crèche, collège, résidence senior.

Vous aimerez peut-être aussi :

Biscuits complets Biscuits au son Tarte aux pommes à l’alsacienne Mousse au chocolat Cigarettes russes chocolat Carottes glacées au beurre