Les carottes glacées au beurre reviennent souvent au menu parce qu’elles passent bien sur toute la chaîne, du self scolaire à la cantine d’entreprise. Le geste qui fait la différence est la réduction finale : il faut que le jus de cuisson, le beurre et le sucre se lient en un glaçage brillant qui nappe le légume, sans jamais caraméliser ni tourner en sirop collant. Le point de vigilance porte sur la cuisson à l’eau en amont, qu’il faut arrêter quand les carottes sont encore fermes, pour qu’elles ne s’écrasent pas pendant le glaçage en sauteuse.
Carottes glacées au beurre
Végétarien € Automne facileEquipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc
- 2 L Eau Eau de ville
- 88 g Sel fin max 80g
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières ou en bâtonnets.
- Les cuire à l'eau bouillante additionnée de sel fin, en marmite, jusqu'à ce qu'elles restent encore fermes à cœur.
- Les égoutter soigneusement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, puis ajouter les carottes égouttées, le sucre blanc et l'eau.
- Cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le jus réduise et nappe les carottes d'un glaçage brillant.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin, puis maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation se classe en légume garniture farineux (catégorie GEMRCN légumes bruts, sous-groupe Légumes cuits). Adoptée en cuisine de collectivité, elle a prouvé sa fiabilité en production de volume. Son potentiel de personnalisation (texture modifiée, variantes saisonnières, partenariats locaux) en fait un pilier du développement durable en restauration. Recommandée pour tous les établissements cherchant à augmenter la part bio et locale sans complexifier les process existants.
