Les carottes à la crème fraîche sont un accompagnement que les convives retrouvent avec plaisir, aussi bien en restauration scolaire qu’en restaurant d’entreprise. Leur réussite tient à la cuisson des carottes, qui doit s’arrêter juste avant qu’elles ne deviennent molles, et à la réduction de la crème, qui doit napper sans se séparer. Le point de vigilance porte sur le persil : ajouté trop tôt, il perd sa couleur et son parfum dans le maintien au chaud. Il se parsème donc au moment de la distribution, bac par bac.
Carottes à la crème fraîche
Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- cuiseur vapeur
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35%, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 200 g Beurre Bio recommandé
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières.
- Laver, sécher et ciseler le persil plat, puis le réserver au froid.
- Cuire les carottes au cuiseur vapeur, ou à l'anglaise en marmite dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter soigneusement les carottes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y faire sauter les carottes quelques instants pour les enrober.
- Verser la crème fraîche, porter à ébullition douce et laisser réduire jusqu'à ce qu'elle nappe les carottes. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'à la distribution.
- Parsemer le persil plat ciselé sur les carottes au moment de la distribution, bac par bac, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Nutrition
Rendement optimisé, zéro perte nutritionnelle, zéro matière perdue (parures = bouillon maison). Classée en Fruits & Légumes cuits GEMRCN, cet accompagnement est un levier majeur pour atteindre les 50% produits durables (25-30% bio en valeur). Compatible liaison chaude et froide, scalable en volume. À tester dès la prochaine commande avec votre AMAP ou marché gros régional.
