Les fameuses carottes râpées de la cantine

Les carottes râpées reviennent sur toutes les cartes de collectivité, et c’est justement leur simplicité qui les rend exigeantes. Une carotte un peu vieille, un citron ajouté trop tard, et le plat vire au terne avant même le service. Le geste qui change tout est le mélange immédiat de la carotte râpée avec le jus de citron et l’huile : il fixe la couleur et retarde l’oxydation. Le point de vigilance reste la chaîne du froid, car ce plat se sert cru, en liaison froide, et ne tolère aucun écart de température entre la préparation et le passage en ligne.

Carottes râpés

En verrine, à l'assiette, ou encore en gastronome sur un salade bar, les carottes râpées sont toujours les bienvenues dans nos restaurant de collectivités

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps total 30 minutes min

Cuisine cruditées

Portions 500 Portions

Calories 96 kcal

Equipements

• coupe-légumes
• bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pulco citron ou citron frais (anhydride sulfureux et sulfites).
Non analysés : ciboulettes fraiches.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 30 kg carottes
• 2 l Pulco citron ou citron frais
• 5 bottes ciboulettes fraiches
• PM Sel Poivres blanc
• 3 L Huile végétale Émulsionnée avec le citron, le sel et le poivre

Instructions

 

• Laver les carottes à l'eau froide et les éplucher.
• Râper finement les carottes au coupe-légumes, avec le disque à râper.
• Presser le citron pour en extraire le jus.
• Mélanger aussitôt la carotte râpée avec le jus de citron, l'huile végétale, le sel et le poivre blanc, sans attendre, pour fixer la couleur et éviter l'oxydation.
• Débarrasser en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive jusqu'au service.
• Juste avant le service, laver et éponger la ciboulette, la ciseler et l'incorporer aux carottes.
• Dresser dans les bacs GN de distribution et maintenir au froid jusqu'à la fin du service.

Video

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mélangez la carotte râpée avec le citron et l'huile dès la sortie du coupe-légumes, jamais après. C'est ce geste, et non la fraîcheur seule, qui garde la couleur vive jusqu'au service.

Organisation : J-1, laver et éplucher les carottes, puis les stocker filmées en chambre froide. Jour J, presser le citron, râper les carottes au dernier moment possible avant le service, les assaisonner aussitôt, les débarrasser en bacs GN filmés au froid, puis ciseler la ciboulette et l'incorporer juste avant le dressage.

Points de maîtrise : Les carottes râpées assaisonnées se conservent entre 0 et +3 °C, comme les préparations en liaison froide (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose cette plage). Elles se servent le jour même : assaisonnée, la carotte rend son eau et ne se garde pas jusqu'à J+3. Maintenir la ligne de distribution au froid jusqu'à la fin du service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 320gCalories: 96kcalCarbohydrates: 16.7gProtéines: 2.4gFat: 0.1gSodium: 151.2mgFibre: 8.8gSucre: 15g

Cette préparation s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Légumes crudités » et contribue à l’équilibre nutritionnel des repas (fibres, minéraux, bêta-carotène). Économiquement maîtrisée (coût très bas, rendement 80%), elle valorise les partenariats locaux et réduit les déchets. Formez vos équipes aux gestes simples (râpage, refroidissement rapide, respect des 24h de conservation) : la qualité est dans la rigueur HACCP, pas dans la recette complexe.

Vous aimerez peut-être aussi :

Carottes glacées au beurre Petits pois-carottes au beurre persillé Purée carottes-potiron Carottes à la crème fraîche Aubergines sautées à l’ail Carottes râpées aux graines de courge