Intemporelle et toujours apprécié par nos convives, les carottes râpées sont une valeur sur de la restauration collective. De plus le « fait maison » apporte un vrai plus en terme de fraicheur et de savoir faire.
Carottes râpés
En verrine, à l’assiette, ou encore en gastronome sur un salade bar, les carottes râpées sont toujours les bienvenues dans nos restaurant de collectivités
Ingrédients
- 30 kg carottes
- 2 l Pulco citron ou citron frais
- 5 bottes ciboulettes fraiches
- PM PM Sel Poivres blanc
Instructions
- Faire tremper les carottes dans un produit bactéricide : Javel ou similaire
- Les couper en tronçons de 5 cm et les passer à un éplucheur pro, ou au pire à l’économe, c’est pas gagner pour 30 kg. Avant de les râpées les rincer à l’eau clair
- Les râpées avec un robot adapté en faisant attention à avoir désinfecté les lames avant utilisation. Prendre la température si supérieur à 3°C mettre en cellule de refroidissement pour atteindre les 3°C rapidement. Surveiller pour que les carottes ne gèlent pas. Réservez au réfrigérateur une fois la température cible atteinte.
- Assaisonné avant le service (30mn) sel poivre jus de citron ciboulette haché
- dresser et bon appétit
Video
Astuces du chef
- Les carottes râpées sont une valeur sûre de la restauration collective !
- Les légumes en restaurations collectives
Nutrition
Calories: 30kcal
Les Carottes source de bêta-carotène
Référentiel Restauration Collective
