Carottes râpés
En verrine, à l'assiette, ou encore en gastronome sur un salade bar, les carottes râpées sont toujours les bienvenues dans nos restaurant de collectivités
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pulco citron ou citron frais (anhydride sulfureux et sulfites).Non analysés : ciboulettes fraiches.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 kg carottes
- 2 l Pulco citron ou citron frais
- 5 bottes ciboulettes fraiches
- PM Sel Poivres blanc
- 3 L Huile végétale Émulsionnée avec le citron, le sel et le poivre
Instructions
- Laver les carottes à l'eau froide et les éplucher.
- Râper finement les carottes au coupe-légumes, avec le disque à râper.
- Presser le citron pour en extraire le jus.
- Mélanger aussitôt la carotte râpée avec le jus de citron, l'huile végétale, le sel et le poivre blanc, sans attendre, pour fixer la couleur et éviter l'oxydation.
- Débarrasser en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive jusqu'au service.
- Juste avant le service, laver et éponger la ciboulette, la ciseler et l'incorporer aux carottes.
- Dresser dans les bacs GN de distribution et maintenir au froid jusqu'à la fin du service.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mélangez la carotte râpée avec le citron et l'huile dès la sortie du coupe-légumes, jamais après. C'est ce geste, et non la fraîcheur seule, qui garde la couleur vive jusqu'au service.
Organisation : J-1, laver et éplucher les carottes, puis les stocker filmées en chambre froide. Jour J, presser le citron, râper les carottes au dernier moment possible avant le service, les assaisonner aussitôt, les débarrasser en bacs GN filmés au froid, puis ciseler la ciboulette et l'incorporer juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Les carottes râpées assaisonnées se conservent entre 0 et +3 °C, comme les préparations en liaison froide (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose cette plage). Elles se servent le jour même : assaisonnée, la carotte rend son eau et ne se garde pas jusqu'à J+3. Maintenir la ligne de distribution au froid jusqu'à la fin du service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 320gCalories: 96kcalCarbohydrates: 16.7gProtéines: 2.4gFat: 0.1gSodium: 151.2mgFibre: 8.8gSucre: 15g