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Carottes râpées dans un ramequin

Carottes râpés

En verrine, à l'assiette, ou encore en gastronome sur un salade bar, les carottes râpées sont toujours les bienvenues dans nos restaurant de collectivités
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 30 minutes
Cuisine cruditées
Portions 500 Portions
Calories 41 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Ingrédients
  

  • 30 kg carottes
  • 2 l Pulco citron ou citron frais
  • 5 bottes ciboulettes fraiches
  • PM PM Sel Poivres blanc

Instructions
 

  • J-1 à 18h : Réceptionner les carottes bio (traçabilité circuit court). Contrôle organoleptique : fermeté, absence de crevasses, couleur intense. Laver à l'eau froide courante (21°L/100 couverts), brossage doux. Éplucher à l'épluche-légumes (perte ~12%, valoriser les pelures en bouillon ou compost). Ranger en bac GN 1/1 couvert à +4°C max.
  • Jour J à 5h30 : Sortir les carottes du froid. Préparer la vinaigrette : jus de citron frais (jamais Pulco), huile neutre bio (0,6L/100 couverts), sel 6g/kg légume, poivre blanc moulu. Utiliser râpe cylindrique ou robot culinaire (vitesse basse, évite échauffement). Mélanger immédiatement : la carotte râpée + jus citron + huile à froid dans bac GN. Mettre à +3°C en bac hermétique.
  • 7h00 : Ciseler ciboulette fraîche (100g/100 couverts) en dernière minute avant service. Dresser en assiette ou bac de distribution à la louche 100g. Conserver bac source à +3°C avec couvercle. Durée service = 2h max (chaîne froide ouverte).
  • HACCP critique : T° réception +4°C, T° stockage +3°C, T° service ≤+12°C (bac sur glaçons). Si T° dépasse +15°C → rebut après 1h. Aucune manipulation mains nues (gants nitrile). Lavage mains / lavage outils entre chaque bac.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et éplucher les carottes bio, les stocker à +4°C max. Préparer la vinaigrette citron frais. Jour J (4h avant service) : Râper les carottes à la râpe cylindrique ou robot (évite l'oxydation), mélanger immédiatement avec la vinaigrette et le citron frais pour fixer la couleur. Conserver à +3°C maximum en bac hermétique GN 1/1. Ciseler la ciboulette fraîche 30 min avant service. Durée conservation : 24h maximum. HACCP critique : respecter la chaîne du froid et limiter la manipulation pour éviter les contaminations croisées.
EGAlim : Bio recommandé : 100% carottes et ciboulette certifiées AB ou ECOCERT (respecte obligation 20% bio en valeur). Circuits courts : Privilégier AMAP locales, producteurs régionaux en direct, marché de gros bio. Citron frais (non Pulco) : certifié AB, idéalement bio espagnol ou italien en partenariat court. Conformité EGAlim garantie : légume brut, aucun additif, zéro transformation industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer les carottes pour enfants en difficulté de mastication, ajouter 10% crème fraîche bio pour liant. Alternative vegan : Identique, déjà 100% vegan. Variante bio : Carottes, ciboulette, citron AB certifié. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachides, sans fruits à coque. Vérifier Pulco (traces possibles) → privilégier citron frais pressé.

Nutrition

Calories: 41kcalCarbohydrates: 9.3gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 0.08mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g