Ce sauté de porc caramélisé est un incontournable de la restauration collective asiatique. Cuisson basse température garantie (63°C maintenu) : rendement optimisé, sécurité HACCP maîtrisée, viande toujours tendre. Recette 100% compatible EGAlim avec porc bio certifié et circuits courts régionaux. Déclinable végétarienne (champignons) sans surcoût matière.
Sauté de Porc au caramel facile et rapide en restauration collective
Une recette de base qui est la même pour tous les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
Ingrédients
- 15 kg Sauté de Porc
- 1 L Sauce Soja Salé
- 1 kg Sucre
- 1,5 kg Carottes
- 1,5 kg Oignons
- 250 gr Fond Brun 750gr
- 0,5 L Vinaigre
- 0.100 kg Gingembre
- pm PM sel poivre
- 0.3 L arome patrelle
- 1 PCs Orange Bio
Video
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement bio (porc, légumes, gingembre frais). Vérifier traçabilité fournisseur agréé EGAlim. J-1 : Préparation des légumes (épluchage, taillage brunoise). Stockage ≤+4°C en bacs inox hermétiques. Jour J : Sauté viande 6h20 (80°C cœur initial). Mise en gastro 8h30, cuisson lente 63°C jusqu'à 10h00. Maintien température sonde cœur ≥+63°C. Refroidissement rapide (<2h) de +63°C à +10°C si reste. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur, respect chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT (Proxidélice ou Lerda) = 20% bio en valeur. Carottes/oignons/gingembre bio circuits courts (marché local ou AMAP). Sucre Markal bio (Biofinesse). Sauce soja bio recommandée. Estimé 35-40% bio + 60-65% produits durables (circuits courts locaux). Chercher alternative : sauté de champignons de Paris bio (substitution porc) pour version végétarienne certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage viande pour personnes dysphagie niveau 3-4 + sauce lissée. Végétarienne : 1,2 kg champignons de Paris bio taillés en cubes, même traitement caramel. Sans allergène (soja) : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou fond brun + vinaigre (dosage identique). Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 1.2mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g
Plat de référence GEMRCN — Groupe 1 (viande fraîche) — portions adaptables 100-150g selon public. Cuisson basse température recommandée pour restauration collective performante. Traçabilité bio complète : Proxidélice/Lerda pour le porc, Biofinesse pour sucre Markal. Stock thermalisé ≥+63°C : 4h maximum avant régénération ou liaison froide (<2h refroidissement).
