Name: Sauté de porc aigre-doux
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Porc (épaule); 6 kg kg Ananas frais; 2 kg Poivrons; 1 L Sauce aigre-douce; 100 g Gingembre

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Ce sauté de porc aigre-doux répond aux standards GEMRCN P1 (sautés de porc asiatiques/épicés) avec une exigence de fraîcheur absolue. Recette optimisée pour restauration collective 100-600 couverts, respectant les contraintes HACCP et la réglementation EGAlim (50% bio/circuits courts). Production Jour J pour qualité organoleptique maximale et sécurité alimentaire.

Ce plat illustre comment intégrer produits bio locaux et circuits courts sans surcoûts majeurs : porc Label Rouge régional, légumes de saison, sauce aigre-douce maison. Déclinaison végétarienne en tofu fumé bio garantit respect des régimes et conformité nutritionnelle. Parfait équilibre coûts-qualité pour restauration scolaire et sociale.

Sauté de porc aigre-doux

Sauté de porc aigre-doux asiatique, 100% produits frais, cuisson rapide Jour J. Porc saisi à feu vif (75°C cœur), ananas frais en finition. Conforme EGAlim avec circuits courts bio régionaux. Alternative végétarienne tofu fumé intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 496 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Wok

Ingrédients

15 kg Porc (épaule)
6 kg kg Ananas frais
2 kg Poivrons
1 L Sauce aigre-douce
100 g Gingembre

Instructions

J-1 : Découper porc épaule en cubes 2×2 cm (parures valorisées en fond/bouillon). Découper poivrons et gingembre. Conserver porc ≤+4°C max 24h. Préparer sauce aigre-douce maison (sucre + vinaigre + sauce soja bio + miel) ≤+3°C.
Jour J, 15 min avant service : Chauffer 400 ml huile arachide à 180°C (test goutte d'eau). Saisir porc par petites quantités, 3-4 min, jusqu'à coloration dorée (cœur ≥75°C thermomètre).
Ajouter poivrons et gingembre, cuire 8 min à feu vif, mélanger régulièrement. Vérifier texture légèrement croquante.
Verser sauce aigre-douce, homogénéiser 2 min. Ajouter ananas frais en dernier 2 min seulement (préserve texture et sucres).
Maintenir ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie si nécessaire). Conservation ≤2h en liaison chaude. Alternativement, refroidir +63→+10°C en <2h pour liaison froide (réchauffage J+1 ≥75°C cœur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe porc et légumes à +4°C max. Sauce aigre-douce préparée et conservée ≤+3°C. Jour J : Cuisson 18 min porc à cœur ≥75°C. Ajout ananas frais en dernier 2 min. Service ≥+63°C. HACCP : séparation nettoyage après porc cru. Consommation jour de préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio ou Label Rouge recommandé (circuit court régional). Ananas frais issu commerce équitable si possible. Poivrons bio locaux (saison). Gingembre frais bio. Sauce soja bio certifiée ECOCERT (sans OGM). Estimation bio en valeur : 60-70%. Alternative : remplacer sauce soja par tamari bio sans gluten pour certification sans allergène majeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou tempé à la place du porc (même temps de cuisson). Variante bio : privilégier tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans gluten/soja : remplacer sauce soja par tamari sans gluten + sauce aigre-douce maison (sucre + vinaigre + miel).