Sauté de porc aigre-doux
Sauté de porc aigre-doux asiatique, 100% produits frais, cuisson rapide Jour J. Porc saisi à feu vif (75°C cœur), ananas frais en finition. Conforme EGAlim avec circuits courts bio régionaux. Alternative végétarienne tofu fumé intégrée.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce aigre-douce (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc (épaule)
- 6 kg Ananas frais
- 2 kg Poivrons
- 1 L Sauce aigre-douce
- 100 g Gingembre
- 500 ml Sauce soja
- 2 kg Oignons Émincés en lamelles
- 150 g Ail Haché
- 400 ml Huile de tournesol Pour la saisie
- 200 g Fécule de maïs Délayée à l'eau froide, pour lier la sauce
- 1.5 L Eau Pour délayer la fécule et allonger la sauce
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, peler et émincer le gingembre. Tailler le porc en cubes réguliers et les poivrons en lanières. Couper l'ananas frais en morceaux.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir le porc par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail sans coloration, puis ajouter le gingembre.
- Remettre le porc dans la sauteuse, verser la sauce aigre-douce et la sauce soja, puis mouiller avec de l'eau. Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le porc soit tendre.
- Ajouter les poivrons et les cuire dans la sauce jusqu'à ce qu'ils restent légèrement croquants.
- Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide et l'incorporer à la sauce frémissante en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement les morceaux de porc.
- Ajouter l'ananas frais en toute fin de cuisson, le temps qu'il chauffe sans se défaire, et vérifier à la sonde à cœur que le plat atteint 63 °C.
- Rectifier l'assaisonnement avec la sauce soja et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours l'ananas frais en tout dernier, hors du mijotage. Cuit trop longtemps, il perd sa tenue et noie la sauce de son jus, qui casse l'équilibre aigre-doux.
Organisation : J-1, tailler le porc et les légumes, et les réserver en chambre froide positive. Jour J, saisir le porc, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre, mijoter le porc dans la sauce, ajouter les poivrons, lier à la fécule de maïs, ajouter l'ananas en fin de cuisson et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation du porc cru, morceau de découpe, à +4 °C au plus avant cuisson, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude, jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc par du tofu fumé coupé en cubes, saisi de la même façon puis ajouté à la sauce seulement le temps de le chauffer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 253.5gCalories: 550kcalCarbohydrates: 16.3gProtéines: 40gFat: 35.9gLipides saturés: 1.2gSodium: 268.3mgFibre: 1.4gSucre: 10.2g