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–+ portions

Sauté de porc aigre-doux

Sauté de porc aigre-doux asiatique, 100% produits frais, cuisson rapide Jour J. Porc saisi à feu vif (75°C cœur), ananas frais en finition. Conforme EGAlim avec circuits courts bio régionaux. Alternative végétarienne tofu fumé intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc (épaule)
  • 6 kg kg Ananas frais
  • 2 kg Poivrons
  • 1 L Sauce aigre-douce
  • 100 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Découper porc épaule en cubes 2×2 cm (parures valorisées en fond/bouillon). Découper poivrons et gingembre. Conserver porc ≤+4°C max 24h. Préparer sauce aigre-douce maison (sucre + vinaigre + sauce soja bio + miel) ≤+3°C.
  • Jour J, 15 min avant service : Chauffer 400 ml huile arachide à 180°C (test goutte d'eau). Saisir porc par petites quantités, 3-4 min, jusqu'à coloration dorée (cœur ≥75°C thermomètre).
  • Ajouter poivrons et gingembre, cuire 8 min à feu vif, mélanger régulièrement. Vérifier texture légèrement croquante.
  • Verser sauce aigre-douce, homogénéiser 2 min. Ajouter ananas frais en dernier 2 min seulement (préserve texture et sucres).
  • Maintenir ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie si nécessaire). Conservation ≤2h en liaison chaude. Alternativement, refroidir +63→+10°C en <2h pour liaison froide (réchauffage J+1 ≥75°C cœur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe porc et légumes à +4°C max. Sauce aigre-douce préparée et conservée ≤+3°C. Jour J : Cuisson 18 min porc à cœur ≥75°C. Ajout ananas frais en dernier 2 min. Service ≥+63°C. HACCP : séparation nettoyage après porc cru. Consommation jour de préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio ou Label Rouge recommandé (circuit court régional). Ananas frais issu commerce équitable si possible. Poivrons bio locaux (saison). Gingembre frais bio. Sauce soja bio certifiée ECOCERT (sans OGM). Estimation bio en valeur : 60-70%. Alternative : remplacer sauce soja par tamari bio sans gluten pour certification sans allergène majeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou tempé à la place du porc (même temps de cuisson). Variante bio : privilégier tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans gluten/soja : remplacer sauce soja par tamari sans gluten + sauce aigre-douce maison (sucre + vinaigre + miel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 1.2mgFibre: 1.2gSucre: 6.8g