Recette GEMRCN P1 accessible et rentable : le sauté de porc caramélisé s’inscrit naturellement dans une politique d’achats responsables. Produits bruts, circuits courts régionaux (porc fermier AB, gingembre local), zéro additif. Technique maîtrisable en cuisine de production. Gestion hygiénique claire, 1 point HACCP critique aisément contrôlable.
Sauté de porc caramélisé : une recette à intégrer en rotation régulière. Conforme EGAlim, déclinable végétarienne, coût portion attractif. Technique sûre, traçabilité facile (bio certifié). Parfait pour valoriser partenariats locaux et fidéliser clients (cantine, social, EHPAD).
Sauté de porc au caramel
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 300 g Sucre
- 500 ml Sauce soja
- 200 ml Vinaigre de riz
- 200 g Ail
Astuces du chef
Organisation : J-2: Commander porc fermier certifié AB auprès du fournisseur local. Vérifier gingembre et ail frais. J-1: Tailler le porc en cubes réguliers (2,5 cm), stocker à +3°C max. Préparer ail et gingembre émincés, conserver sous vide à +3°C. Jour J: Cuisson < 18 min à 180-200°C. Point HACCP critique : caramel entre 160-170°C (thermomètre obligatoire). Après service, refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon). Conservation restes max 3 jours à +3°C. Sauce soja sans gluten certifiée si régime sans gluten.
EGAlim : Conforme EGAlim : exiger porc AB (ECOCERT ou Label Rouge), sucre de canne bio équitable, sauce soja fermière ou bio, gingembre et ail bio régionaux (AMAP). Estimation 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer porc par tofu fermier bio (circuit court local). Huile d'olive vierge extra bio pour la cuisson (circuits courts régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée (petite enfance): Découper porc en minuscules dés (0,8 cm), mijoter sauce 5 min supplémentaires. Végétarien/Vegan: Remplacer porc par tofu fumé fermier ou seitan bio, réduire sel (-20%). Sans gluten: Certifier sauce soja sans gluten (tamari), vinaigre de riz certifié. Bio certifié: 100% ingrédients ECOCERT, sucre roux complet bio.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 15.4gLipides saturés: 5.2gSodium: 1.2mgFibre: 0.3gSucre: 6.8g
