Name: Sauté de porc au caramel
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Porc; 300 g Sucre; 500 ml Sauce soja; 200 ml Vinaigre de riz; 200 g Ail; 100 g Gingembre; 2 kg Oignons (émincés); 500 ml Huile de tournesol (pour la saisie); 3 L Eau (pour le caramel et le mouillement); 100 g Fécule de maïs (délayée à froid, pour lier la sauce)

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Recette GEMRCN P1 accessible et rentable : le sauté de porc caramélisé s’inscrit naturellement dans une politique d’achats responsables. Produits bruts, circuits courts régionaux (porc fermier AB, gingembre local), zéro additif. Technique maîtrisable en cuisine de production. Gestion hygiénique claire, 1 point HACCP critique aisément contrôlable.

Sauté de porc caramélisé : une recette à intégrer en rotation régulière. Conforme EGAlim, déclinable végétarienne, coût portion attractif. Technique sûre, traçabilité facile (bio certifié). Parfait pour valoriser partenariats locaux et fidéliser clients (cantine, social, EHPAD).

Sauté de porc au caramel

Sauté de porc caramélisé à l'asiatique : recette accessible, technique maîtrisable en cantine. Valorise produits bio locaux (porc fermier, gingembre, ail), conforme EGAlim. Gestion HACCP simple : 1 point critique (température caramel 160-170°C). Déclinaisons végétarienne et sans gluten intégrées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 517 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Caramélisation

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
300 g Sucre
500 ml Sauce soja
200 ml Vinaigre de riz
200 g Ail
100 g Gingembre
2 kg Oignons émincés
500 ml Huile de tournesol pour la saisie
3 L Eau pour le caramel et le mouillement
100 g Fécule de maïs délayée à froid, pour lier la sauce

Instructions

J-1 : Détailler porc fermier AB en cubes réguliers 2,5 cm. Vider sang résiduel à l'eau froide. Sécher sur papier absorbant. Stocker à +3°C max en bac étanche, durée 48h.
J-1 : Émincer finement ail et gingembre frais. Préparer sauce soja + vinaigre de riz. Conserver sous vide ou en pot hermétique à +3°C.
Jour J (45 min avant service) : Chauffer wok ou sauteuse inox à 180°C. Verser 300 ml huile d'olive bio. Ajouter porc par petites quantités (ne pas surcharger), saisir 3-4 min par fournée. Réserver à 65°C min.
Déglacer avec vinaigre de riz (100 ml). Ajouter sauce soja (80 ml), ail, gingembre. Réduire à feu vif.
POINT HACCP CRITIQUE : Préparer caramel à part (sucre 200g + eau 50 ml). Chauffer à 160-165°C exactement (thermomètre obligatoire). Verser sur sauce. Température atteinte = +63°C min. Garder 5 min à feu moyen.
Remettre porc dans sauce 3 min. Vérifier température cœur ≥ +63°C (thermomètre).
Dresser immédiatement en bacs chauffants 65°C min. Service < 30 min après cuisson.
Restes : refroidir +63°C → +10°C en < 2h (bacs glaçons). Conserver 3 jours à +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Commander porc fermier certifié AB auprès du fournisseur local. Vérifier gingembre et ail frais. J-1: Tailler le porc en cubes réguliers (2,5 cm), stocker à +3°C max. Préparer ail et gingembre émincés, conserver sous vide à +3°C. Jour J: Cuisson < 18 min à 180-200°C. Point HACCP critique : caramel entre 160-170°C (thermomètre obligatoire). Après service, refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon). Conservation restes max 3 jours à +3°C. Sauce soja sans gluten certifiée si régime sans gluten. EGAlim : Conforme EGAlim : exiger porc AB (ECOCERT ou Label Rouge), sucre de canne bio équitable, sauce soja fermière ou bio, gingembre et ail bio régionaux (AMAP). Estimation 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer porc par tofu fermier bio (circuit court local). Huile d'olive vierge extra bio pour la cuisson (circuits courts régionaux).

Déclinaisons : Texture modifiée (petite enfance): Découper porc en minuscules dés (0,8 cm), mijoter sauce 5 min supplémentaires. Végétarien/Vegan: Remplacer porc par tofu fumé fermier ou seitan bio, réduire sel (-20%). Sans gluten: Certifier sauce soja sans gluten (tamari), vinaigre de riz certifié. Bio certifié: 100% ingrédients ECOCERT, sucre roux complet bio.