Le sauté de porc au colombo est un incontournable de la restauration collective antillaise et créole. Plat économe en main-d’œuvre, il valorise les coupes de porc moins nobles (échine, épaule) et permet d’atteindre facilement les quotas EGAlim en produits durables. La torréfaction à sec des épices réduit l’ajout de matière grasse et intensifie les saveurs naturelles.
Classé en P1 (viande + sauce), ce sauté offre une excellente rentabilité (coût portion €€) et une grande flexibilité de mise en place (J-1 ou J). Respectez les 2 points HACCP critiques : refroidissement rapide si liaison froide, maintien ≥+63°C si liaison chaude. Parfait pour atteindre l’obligation de 50% de produits durables en restauration collective scolaire et sociale.
Sauté de porc au colombo
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 0,4 kg g Épices colombo
- 3 L Bouillon
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découper et mettre sous-vide le porc (0-2°C max 48h). Torréfier à sec les épices colombo J-1, stocker en bocal hermétique. J : Déglaçage et cuisson 45 min à 85-90°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C à la distribution. Consommer dans les 4h si chaîne chaude, ou refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (liaison froide ≤+3°C, consommer J+2).
EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge ou AB recommandé (15-20% du budget viande). Lait de coco bio ECOCERT ou équivalent. Oignons, ail, échalotes en circuit court régional (AMAP ou marché de gros). Épices colombo achetées torréfiées à sec (zéro additif). Bouillon maison ou certifié NF. Estimation : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : porc de producteur local en partenariat, lait de coco commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +15 min pour résidents âgés. Alternative végétarienne : remplacer porc par tofu ferme ou pois chiches (cuisson identique). Variante bio : utiliser porc AB fermier français + épices colombo bio. Sans allergène : lait de coco peut être remplacé par bouillon légume additionné de crème fraîche (réduire quantité matière grasse).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
