Sauté de porc au colombo

Sauté de porc au colombo : un classique caribéen accessible, à base de porc fermier ou label rouge, sublimé par un mélange d'épices torréfiées à sec. Cuisson basse température (85-90°C), valorisation des parures (os pour bouillon), conformité EGAlim garantie. Alternative végétarienne simple en pois chiches ou tofu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 498 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
400 g Épices colombo
3 L Bouillon
2 L Lait de coco

Instructions

Tailler le porc en cubes réguliers.
Torréfier à sec les épices colombo dans la sauteuse basculante, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, colorer les cubes de porc sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer.
Déglacer au bouillon chaud, ajouter les épices colombo torréfiées, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Incorporer le lait de coco hors du feu, mélanger et remettre à chauffer sans laisser bouillir, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde à cœur.
Rectifier l'assaisonnement. En liaison chaude, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
En liaison froide, débarrasser en bacs GN peu remplis et refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température au four mixte, couvert, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en remuant à mi-parcours pour lisser la sauce, et servir le jour même sans second refroidissement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le lait de coco hors du feu, sans le faire bouillir ensuite : porté à pleine ébullition, il tranche et la sauce perd sa texture lisse.

Organisation : J-1 : tailler le porc et le stocker à +4 °C. En liaison froide, torréfier les épices, colorer, déglacer, mijoter et lier au lait de coco dès J-1, puis passer en cellule à la fin de la cuisson. Jour J en liaison chaude : torréfier les épices, colorer le porc par fournées, déglacer, mijoter, lier au lait de coco et maintenir au chaud jusqu'au service. Jour J en liaison froide : remettre en température par vagues au fil du service.

Points de maîtrise : Porc cru en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc par des pois chiches cuits, ajoutés directement au moment du mijotage, et le bouillon par un bouillon de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 204gCalories: 498kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 40.6gFat: 36gLipides saturés: 13.4gSodium: 186.9mgFibre: 1.3gSucre: 0.6g