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Sauté de porc au colombo

Sauté de porc au colombo : un classique caribéen accessible, à base de porc fermier ou label rouge, sublimé par un mélange d'épices torréfiées à sec. Cuisson basse température (85-90°C), valorisation des parures (os pour bouillon), conformité EGAlim garantie. Alternative végétarienne simple en pois chiches ou tofu.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 0,4 kg g Épices colombo
  • 3 L Bouillon

Instructions
 

  • J-1 : Découper porc en cubes 3×3 cm (épurer parures pour bouillon maison). Mise sous-vide 0-2°C max 48h. Torréfier à sec les épices colombo 2-3 min à 160°C, refroidir, stocker en bocal hermétique.
  • J : Réchauffer porc 2-3 min à température ambiante. Suer oignons/ail/échalotes à l'huile neutre (0,3 L/100 cvts) 5 min, ajouter porc, colorer 8 min à 180-200°C.
  • Déglacer au bouillon chaud (1,5 L/100 cvts), ajouter épices torréfiées, lait de coco (0,75 L/100 cvts), sel 10 g/kg. Couvrir, mijoter 85-90°C cœur pendant 45 min.
  • Vérifier texture viande (fourchette tendre). Corriger assaisonnement. Liaison chaude : verser dans bac ≥+63°C en service continu. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (glacière ventilée), conserver ≤+3°C max 48h.
  • Présentation : 150 g portion + sauce, accompagnement riz blanc/complet (80 g cuit), crudités de saison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découper et mettre sous-vide le porc (0-2°C max 48h). Torréfier à sec les épices colombo J-1, stocker en bocal hermétique. J : Déglaçage et cuisson 45 min à 85-90°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C à la distribution. Consommer dans les 4h si chaîne chaude, ou refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (liaison froide ≤+3°C, consommer J+2). EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge ou AB recommandé (15-20% du budget viande). Lait de coco bio ECOCERT ou équivalent. Oignons, ail, échalotes en circuit court régional (AMAP ou marché de gros). Épices colombo achetées torréfiées à sec (zéro additif). Bouillon maison ou certifié NF. Estimation : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : porc de producteur local en partenariat, lait de coco commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +15 min pour résidents âgés. Alternative végétarienne : remplacer porc par tofu ferme ou pois chiches (cuisson identique). Variante bio : utiliser porc AB fermier français + épices colombo bio. Sans allergène : lait de coco peut être remplacé par bouillon légume additionné de crème fraîche (réduire quantité matière grasse).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g