Name: Sauce colombo
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 L Fond de volaille bio maison (Fait maison avec carcasses bio locales); 120 g Poudre de colombo bio (Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec); 2 kg Tomates fraîches bio (De saison ou conserve bio française); 800 g Oignons jaunes locaux (Production locale, ciselés); 100 g Ail violet local (Dégermé, haché fin); 50 g Thym frais bio (Du potager pédagogique); 20 g Laurier sauce bio (Feuilles entières); 1.5 kg Pommes de terre Agata bio (Cubes de 2cm); 1 kg Aubergines bio locales (Cubes de 2cm); 1 kg Courgettes bio locales (Rondelles de 1cm); 200 ml Huile olive vierge bio (Première pression); 38 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); PM Poivre bio du moulin (Mélange 5 baies)

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La sauce colombo trouve sa place dans un menu exotique ou créole, et elle passe bien auprès des convives grâce à ses épices douces et sa texture généreuse en légumes. Le fond de volaille mijoté avec la poudre de colombo torréfiée porte tout le goût du plat ; sans cette torréfaction, la sauce reste plate. Le point de vigilance tient à la cuisson des légumes : pommes de terre, aubergines et courgettes ne cuisent pas à la même vitesse, et les mettre ensemble dès le départ donne une purée informe. Cuire les pommes de terre à part, puis ajouter les aubergines et les courgettes en fin de cuisson, garde à chaque légume sa tenue.

Sauce colombo

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce colombo authentique, 100% bio et circuits courts, élaborée en fond volaille maison et légumes frais de saison. Recette économe (€€/portion), facilement déclinable en version végétarienne pour respect quota EGAlim. Maintien +63°C, conservation J+3 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 5

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 47 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo bio (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
120 g Poudre de colombo bio Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec
2 kg Tomates fraîches bio De saison ou conserve bio française
800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
100 g Ail violet local Dégermé, haché fin
50 g Thym frais bio Du potager pédagogique
20 g Laurier sauce bio Feuilles entières
1.5 kg Pommes de terre Agata bio Cubes de 2cm
1 kg Aubergines bio locales Cubes de 2cm
1 kg Courgettes bio locales Rondelles de 1cm
200 ml Huile olive vierge bio Première pression
38 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Monder et concasser les tomates.
Tailler les aubergines et les courgettes en dés, et les pommes de terre en cubes.
Torréfier à sec la poudre de colombo dans la sauteuse basculante, en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume, puis la réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons et l'ail, sans coloration.
Ajouter la poudre de colombo torréfiée et mouiller aussitôt avec le fond de volaille.
Ajouter les tomates concassées, le thym et le laurier, saler et poivrer. Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite.
Cuire les pommes de terre à l'eau frémissante en marmite jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les égoutter et les ajouter à la sauce.
Ajouter les aubergines et les courgettes dans la sauteuse basculante et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants sans se défaire.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, retirer le thym et le laurier, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez la poudre de colombo à sec dans la sauteuse basculante juste avant de faire suer les oignons, jusqu'à ce qu'elle embaume franchement, sans la laisser noircir : c'est ce geste qui donne à la sauce sa profondeur, pas la quantité d'épice.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, tailler les pommes de terre et les garder immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : tailler les aubergines et les courgettes, torréfier la poudre de colombo, monter la sauce, cuire les pommes de terre à part et les ajouter, puis les aubergines et les courgettes en fin de cuisson.

Points de maîtrise : Maintenir la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose ce maintien au chaud en liaison chaude.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le fond de volaille par un fond de légumes enrichi de champignons de Paris émincés et sautés.