Sauce colombo
€€ Toutes saisons moyenSauce colombo authentique, 100% bio et circuits courts, élaborée en fond volaille maison et légumes frais de saison. Recette économe (€€/portion), facilement déclinable en version végétarienne pour respect quota EGAlim. Maintien +63°C, conservation J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo bio (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
- 120 g Poudre de colombo bio Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec
- 2 kg Tomates fraîches bio De saison ou conserve bio française
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 100 g Ail violet local Dégermé, haché fin
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique
- 20 g Laurier sauce bio Feuilles entières
- 1.5 kg Pommes de terre Agata bio Cubes de 2cm
- 1 kg Aubergines bio locales Cubes de 2cm
- 1 kg Courgettes bio locales Rondelles de 1cm
- 200 ml Huile olive vierge bio Première pression
- 38 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Monder et concasser les tomates.
- Tailler les aubergines et les courgettes en dés, et les pommes de terre en cubes.
- Torréfier à sec la poudre de colombo dans la sauteuse basculante, en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume, puis la réserver.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons et l'ail, sans coloration.
- Ajouter la poudre de colombo torréfiée et mouiller aussitôt avec le fond de volaille.
- Ajouter les tomates concassées, le thym et le laurier, saler et poivrer. Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite.
- Cuire les pommes de terre à l'eau frémissante en marmite jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les égoutter et les ajouter à la sauce.
- Ajouter les aubergines et les courgettes dans la sauteuse basculante et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants sans se défaire.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, retirer le thym et le laurier, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez la poudre de colombo à sec dans la sauteuse basculante juste avant de faire suer les oignons, jusqu'à ce qu'elle embaume franchement, sans la laisser noircir : c'est ce geste qui donne à la sauce sa profondeur, pas la quantité d'épice.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, tailler les pommes de terre et les garder immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : tailler les aubergines et les courgettes, torréfier la poudre de colombo, monter la sauce, cuire les pommes de terre à part et les ajouter, puis les aubergines et les courgettes en fin de cuisson.
Points de maîtrise : Maintenir la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose ce maintien au chaud en liaison chaude.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le fond de volaille par un fond de légumes enrichi de champignons de Paris émincés et sautés.
Nutrition
Portion: 107.6gCalories: 47kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 1.4gFat: 2.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 278.2mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g