Sauce colombo
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenSauce colombo authentique, 100% bio et circuits courts, élaborée en fond volaille maison et légumes frais de saison. Recette économe (€€/portion), facilement déclinable en version végétarienne pour respect quota EGAlim. Maintien +63°C, conservation J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
- 120 g Poudre de colombo bio Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec
- 2 kg Tomates fraîches bio De saison ou conserve bio française
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 100 g Ail violet local Dégermé, haché fin
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique
- 20 g Laurier sauce bio Feuilles entières
- 1.5 kg Pommes de terre Agata bio Cubes de 2cm
- 1 kg Aubergines bio locales Cubes de 2cm
- 1 kg Courgettes bio locales Rondelles de 1cm
- 200 ml Huile olive vierge bio Première pression
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- J-2 : Préparer fond volaille bio maison (carcasses + mirepoix bio) : cuisson basse température 70°C pendant 4-6h, filtrage. Stocker +3°C en bac gastro fermé, DLC J+2.
- J-1 : Émincer oignons jaunes locaux (800g) et ail violet local (100g) séparément. Tailler aubergines et courgettes bio en brunoise régulière (8mm). Détailler pommes de terre Agata bio en cubes 10mm. Torréfier poudre colombo bio à sec à +180°C 3 min (renforcer arômes), refroidir. Concasser tomates frais bio. Stocker tout +3°C.
- Jour J : Chauffer 200 ml huile olive vierge bio à +160°C, suer oignons + ail 8 min sans coloration. Ajouter poudre colombo torréfiée, mouiller immédiatement avec fond volaille bio (4L), ajuster sel de Guérande 12-15g/kg. Porter à +95°C.
- Ajouter tomates fraîches concassées, thym frais bio (50g), laurier (20g). Mijoter 30 min à +85-90°C (non bouillant : préserver vitamines).
- Cuire pommes de terre séparément à l'eau salée +95°C 12 min (al dente), ajouter à sauce. Cuire aubergines + courgettes ensemble 15 min à +85°C (cohésion textures).
- Rectifier assaisonnement : sel de Guérande 5-8g/kg légumes, poivre bio du moulin. Finition : vérifier +63°C minimum, maintien 2h max.
- Liaison chaude : servir immédiatement +63°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en < 2h (bac gastro demi-profondeur en chambre froide statique). Stocker +3°C, DLC J+3.
- Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond légumes bio maison (250g champignons de Paris bio émincés + 100g tofu fumé bio local en dés) ; même protocole, même timing cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer fond volaille bio maison (cuisson lente 4-6h à 70°C). J-1 : Tailler légumes, torréfier poudre colombo, conserver +3°C max 24h. Jour J : Assembler sauce à +63°C minimum, maintien chaud 2h max. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide. Stockage +3°C, DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous produits bio certifiés ECOCERT (poudre colombo artisanale, légumes frais, fond maison). Circuits courts : producteurs locaux oignons/ail/aubergines/courgettes (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile olive vierge bio AOP, sel de Guérande IGP. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond légumes bio maison enrichi aux champignons locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de sauce pour purée épaisse (enfants/textures modifiées). Alternative végétarienne : fond légumes bio + champignons de Paris bio + tofu fumé bio local. Variante sans aubergine : ajouter +200g pommes de terre Agata. Adaptation sans allergène : vérifier poudre colombo artisanale (traces moutarde/céleri potentielles).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gCholéstérol: 5mgSodium: 310mgPotassium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg