Sauce colombo

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Type de plat Sauce

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Rondeau inox 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
120 g Poudre de colombo bio Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec
2 kg Tomates fraîches bio De saison ou conserve bio française
800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
100 g Ail violet local Dégermé, haché fin
50 g Thym frais bio Du potager pédagogique
20 g Laurier sauce bio Feuilles entières
1.5 kg Pommes de terre Agata bio Cubes de 2cm
1 kg Aubergines bio locales Cubes de 2cm
1 kg Courgettes bio locales Rondelles de 1cm
200 ml Huile olive vierge bio Première pression
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond de volaille bio avec carcasses récupérées. Ciseler oignons, hacher ail dégermé. Tailler légumes en cubes réguliers. Mesurer épices colombo. Sortir tous ingrédients à température.
Base aromatique : Chauffer huile olive dans marmite basculante. Suer oignons 5 min sans coloration. Ajouter ail et poudre colombo, faire revenir 2 min en remuant pour éviter de brûler les épices. Parfumer avec thym et laurier.
Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, laisser compoter 5 min. Mouiller avec fond de volaille chaud. Porter à 95°C. Ajouter pommes de terre et aubergines. Braiser 30 min à frémissement constant. Écumer régulièrement.
Finition légumes : Ajouter courgettes en fin de cuisson, braiser 10 min supplémentaires. Légumes doivent être fondants mais tenir. Rectifier consistance avec fond si nécessaire. Retirer thym et laurier.
Stockage et service : Rectifier assaisonnement sel, poivre. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max. LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : 70ml par portion, napper les viandes braisées.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Torréfier légèrement la poudre colombo à sec avant usage pour intensifier les arômes. Cuire les légumes par temps de cuisson pour préserver textures. | **Approche Bio** : Privilégier poudre colombo artisanale ou composer son mélange avec épices bio. Légumes de saison uniquement. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures de légumes pour enrichir le fond. Conserver eau de cuisson légumes pour potages. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, cuisson complète légumes, refroidissement rapide.

Nutrition