La sauce rougail revient souvent en accompagnement de riz ou de viandes, parce qu’elle s’adapte à tous les plats et se produit sans difficulté en grande quantité. Sa réussite tient à la réduction : les tomates doivent cuire longtemps, à découvert, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule, sinon elle reste liquide et détrempe l’accompagnement. Le thym infuse en fin de cuisson puis se retire, pour ne laisser en bouche que son parfum. Cette sauce se prête aussi bien à la liaison chaude qu’à la liaison froide, ce qui facilite son organisation sur plusieurs jours de service.
Sauce rougail
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce rougail bio 100% circuits courts : tomates fraiches/conserves bio, aromasse locale, cuisson basse température 45min. Rendement 5,5L pour 100 couverts, coût matière ~€0,18/portion. Conforme EGAlim, HACCP optimisé, valorisation zéro-déchet des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées bio Origine France, pleine saison ou conserves bio
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés finement
- 100 g Ail bio Du maraîcher local, dégermé
- 80 g Gingembre frais bio Commerce équitable, râpé fin
- 50 g Thym frais Du potager ou producteur local
- 30 g Curcuma bio En poudre, commerce équitable
- 300 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOC Provence
- 20 g Piment doux bio Adapté public scolaire, optionnel
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher ou écraser l'ail, râper le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à couvert, sans les colorer.
- Ajouter les tomates concassées, le curcuma et le piment doux. Porter à ébullition puis laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Ajouter le thym frais en fin de cuisson, le laisser infuser quelques minutes, puis le retirer.
- Saler, poivrer au moulin, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service, ou la refroidir rapidement en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance, puis la stocker en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Une fois les tomates ajoutées, laissez la sauce réduire à découvert jusqu'au bout : c'est l'évaporation qui la concentre. Une sauce couverte reste aqueuse, même après une longue cuisson.
Organisation : La veille, éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre, puis les stocker en chambre froide. Le jour J, cuire la sauce en sauteuse basculante et la maintenir au chaud ou la refroidir selon le mode de liaison choisi.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidir la sauce de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 53.3gCalories: 39kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 55.4mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 1.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
