Sauce rougail

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans lactose, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 30

Temps total 50

Type de plat Sauce

Cuisine Réunionnaise

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Maryse en bois
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 kg Tomates concassées bio Origine France, pleine saison ou conserves bio
800 g Oignons locaux Production locale, ciselés finement
100 g Ail bio Du maraîcher local, dégermé
80 g Gingembre frais bio Commerce équitable, râpé fin
50 g Thym frais Du potager ou producteur local
30 g Curcuma bio En poudre, commerce équitable
300 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOC Provence
20 g Piment doux bio Adapté public scolaire, optionnel
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
15 g Poivre bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner tomates bio fraîches ou vérifier conserves. Ciseler finement oignons. Dégermer et hacher ail. Râper gingembre frais. Effeuiller thym. Préparer tous aromates en réserve au froid.
Base aromatique : Chauffer huile d'olive dans sauteuse. Faire suer oignons ciselés 5 min sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 min jusqu'à libération arômes.
Cuisson rougail : Incorporer tomates concassées, thym, curcuma. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter 30 min à découvert en remuant régulièrement. Texture doit épaissir naturellement.
Finition : Ajouter piment doux en fin de cuisson si souhaité. Rectifier assaisonnement sel et poivre. Vérifier consistance nappante. Passer au chinois si texture trop rustique souhaitée.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max. Service 50-70ml/portion pour napper viandes. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Régénérer avant service.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La réduction naturelle des tomates concentre les saveurs. Ne pas hésiter à mijoter découvert pour obtenir la bonne consistance. Le gingembre frais apporte fraîcheur authentique. | **Approche Bio** : Privilégier tomates de saison locales en été, conserves bio hiver. Aromates du potager pédagogique valorisent circuit ultra-court. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures d'oignons pour fond légumes. Tiges de thym infusées puis retirées. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Cuisson 95°C 30min, maintien +63°C, refroidissement rapide en cellule.

Nutrition