La daube d’agneau incarne le savoir-faire de la restauration collective traditionnelle. Braisée à basse température (65-70°C), elle préserve la tendreté de la viande, les minéraux et protéines. Cette recette valorise les circuits courts régionaux : agneau fermier bio, olives provençales ECOCERT, fond maison issu des parures de viande. Conforme à la réglementation HACCP stricte et à l’obligation EGAlim.
Daube d'agneau
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 45 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Agneau à braiser - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 1.5 L Vin rouge de Provence Côtes du Rhône
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées De Nyons ou Kalamata
- 3 pièces Orange bio Zeste uniquement
- 50 g Thym sec De Provence
- 30 g Romarin sec Effeuillé
- 20 pièces Feuilles de laurier Fraîches si possible
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts certifiés. Contrôle température viande à réception (≤+4°C). Traçabilité lot et origine France obligatoire. J-1 : Dégorgement agneau 30min eau froide salée. Torréfaction herbes sèches pour libération aromatique. Préparation garniture (oignons, carottes bruts de préférence, ou surgelés bio). Jour J : Saisie agneau 70°C à cœur minimum avant braisage. Mijotage 3h à 65-70°C (basse température). Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C vérifiée. Olives ajoutées 15min avant fin cuisson. Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Olives noires bio ECOCERT. Huile d'olive extra vierge bio. Herbes aromatiques bio séchées. Oranges bio. Fond d'agneau : fabrication maison à partir de parures (valorisation déchets). Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 45% bio. Alternative végétarienne : daube de champignons de Paris et carottes braisées au vin rouge bio avec même garniture aromatique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe fine (max 1cm) pour publics dentition réduite, sauce liée béchamel light. Alternative végétarienne : Daube de champignons de Paris braisés, carottes fermières, haricots rouges bio, même velouté aromatique aux herbes provençales. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT certifiés, fond d'agneau maison. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten et sans arachides. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.65mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g
Recette inscrite au patrimoine GEMRCN plat à base de viande, catégorie braisés-ragoûts. Production optimisée : cuisson unique, portions individualisables, excellent rendement (≈70%). Alternative végétarienne disponible (champignons braisés). Coût maîtrisé par approvisionnement direct producteurs locaux. À recommander pour menus équilibrés, publics scolaires et sociaux exigeants.
