Name: Sauté d'agneau aux aubergines
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Agneau épaule désossée (Taillée en cubes de 4cm); 5 kg Aubergines surgelées (Cubes, décongelées et égouttées); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 kg Tomates concassées en conserve (Sans peau); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 80 g Cumin moulu (Fraîchement moulu); 60 g Coriandre moulue (Graines moulues); 150 g Menthe surgelée (Ciselée, pour finition); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage et cuisson); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le sauté d’agneau aux aubergines trouve sa place en plat principal. L’épaule désossée, taillée en dés et braisée longuement, donne une viande fondante que les convives acceptent bien. Les épices torréfiées, cumin et coriandre, portent le goût du plat, et la menthe le rafraîchit en fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur les aubergines surgelées : mal égouttées, elles rendent leur eau de décongélation dans la sauce et noient le braisé. Les décongeler la veille en chambre froide, puis les égoutter longuement avant de les incorporer en fin de cuisson, garde une sauce liée.

Sauté d'agneau aux aubergines

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté d'agneau traditionnel aux aubergines, braisé longue cuisson (120 min) pour fondant garanti. Maîtrise HACCP stricte : température cœur ≥+63°C, refroidissement rapide <2h, DLC J+3 liaison froide. Économie portions (130g agneau épaule) avec saveurs épices torréfiées : cumin, coriandre, menthe. Conforme EGAlim 85% (agneau bio Label Rouge circuits courts prioritaires).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 288 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm
5 kg Aubergines surgelées Cubes, décongelées et égouttées
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau
200 g Ail en purée Surgelé ou frais
80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
60 g Coriandre moulue Graines moulues
150 g Menthe surgelée Ciselée, pour finition
400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler l'épaule d'agneau désossée en dés réguliers.
Torréfier à sec le cumin moulu et la coriandre moulue à la poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les arômes se révèlent, puis réserver.
Dans la sauteuse basculante, colorer les dés d'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration dorée.
Ajouter les oignons surgelés et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Incorporer l'ail en purée et les épices torréfiées, mélanger, puis ajouter les tomates concassées. Saler et poivrer.
Mouiller à hauteur si nécessaire, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Égoutter longuement les aubergines surgelées, décongelées la veille en chambre froide, pour retirer leur eau de décongélation, les ajouter à la préparation et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Ajouter la menthe surgelée hors du feu et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les aubergines décongelées longuement avant de les ajouter, même si cela paraît long. Une sauce noyée par l'eau de décongélation ne se rattrape plus en fin de cuisson, elle reste claire et fade.

Organisation : J-1 : décongeler les aubergines surgelées en chambre froide positive, tailler l'épaule d'agneau en dés et la stocker en chambre froide. Jour J : torréfier les épices, colorer l'agneau par fournées, faire suer les oignons, ajouter l'ail, les épices et les tomates, braiser, puis ajouter les aubergines égouttées et la menthe hors du feu avant de passer en armoire de maintien. Lancer un second braisage décalé pour la fin du service plutôt que de prolonger le maintien.

Points de maîtrise : Agneau en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Décongélation des aubergines toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par des pois chiches cuits, ajoutés après les tomates sur la même base aromatique, avec un braisage court juste suffisant pour lier la sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).