Le tajine d’agneau aux coings est une recette phare de la restauration collective marocaine et méditerranéenne : rendement cuisson excellent (65%), coût matière maîtrisé sur volume, conservation 3 jours en liaison froide. Cet équilibre sucré-salé-épicé plaît aux enfants et adultes, parfait pour les établissements multi-générationnels. Sourcing en circuits courts (agneau fermier régional, coings locaux) renforce conformité EGAlim et storytelling auprès des parents.
Tajine d'agneau aux coings
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Automne-Hiver
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 12 kg Agneau - Épaule Désossée, parée, cubes de 4cm
- 5 kg Coings En conserve égouttés ou surgelés
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 30 g Cannelle moulue De qualité
- 20 g Gingembre moulu Fraîchement moulu
- 2 g Safran en pistils Trempé dans eau tiède
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 ml Huile d'olive Première pression
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié (traçabilité lot), coings frais marché local. Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. J-1 : Parure agneau, réduction fond maison (épluchures valorisées en court-bouillon). Épices torréfiées à sec 30 sec max (prévention perte aromatique). Jour J matin : Étuver oignons frais (remplacer surgelés si possible, circuit court). Cuisson braisage 180°C 2h45 minimum. HACCP critique : Température à cœur sonde ≥63°C contrôlée à 90, 120, 150 min. Agneau jamais rosé. Liaison chaude : ≥63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (plaques froides), DLC J+3 à +3°C maximum. Étiquetage date/heure obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier bio Label Rouge ou ECOCERT (20% minimum bio en valeur d'achat). Coings, oignons, miel issus de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (circuits courts ≥30% achat). Beurre doux AOP Normandie recommandé. Huile d'olive bio vierge extra (IGP Provence). Cannelle, gingembre, safran bio certifié. Objectif : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Traçabilité complète : fournisseurs, numéros de lot, dates récolte conservés 3 ans.
Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrique) : Agneau effiloché à la fourchette, sauce onctueuse, coings écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : Tajine de champignons de Paris + pois chiches cuits (remplacement agneau 1:1 en protéines). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, fond maison lacto-fermenté (réduction sodium -15%). Sans allergène miel : Remplacer par sirop d'agave bio (même équilibre sucré-salé, ratio 1:0,8). Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 22.5gFat: 15.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 1.1mgFibre: 2.1gSucre: 14.5g
Recette robuste, reproductible à grand volume, HACCP maîtrisé (température cœur critique). Intégrable en GEMRCN catégorie Plat Garni Protéine Animale viandes braisées (sous-catégorie Agneau). Déclinable textile modifiée (gériatrique), alternative végétarienne (champignons/pois chiches). Demandez traçabilité bio fournisseurs, valorisez parures en stocks de cuisine : rentabilité et durabilité garanties.
