Tajine d'agneau aux coings

€€

Automne

moyen

Tajine d'agneau aux coings : braisage long 180 min à 160°C, équilibre sucré-salé marocain authentique, idéal en volume. Épaule fermière bio sourcing court-circuit, rendement cuisson 65%, DLC J+3 liaison froide. Conforme EGAlim, HACCP température cœur ≥63°C sonde obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 350 kcal

Equipements

Braisage
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau - Épaule Désossée, parée, cubes de 4cm
5 kg Coings En conserve égouttés ou surgelés
3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
800 g Miel d'acacia Liquide
30 g Cannelle moulue De qualité
20 g Gingembre moulu Fraîchement moulu
2 g Safran en pistils Trempé dans eau tiède
400 g Beurre doux Pour rissolage
200 ml Huile d'olive Première pression
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dénerver agneau épaule, tailler en cubes 60-80 g. Réserver parures pour fond maison réduction.
Torréfier 30 sec à sec (poêle non adhésive) : cannelle, gingembre, safran. Laisser refroidir légèrement.
Chauffer huile d'olive 200 ml en cocotte fonte, saisir agneau par lot 3 min/face (160°C externe, éviter gris immédiat). Température interne 45°C cible à saisie.
Étuver oignons frais (ou décongeler oignons surgelés qualité, ajouter 100 ml bouillon pour texture). Ajouter coings taillés brunoise 10 mm, miel d'acacia, épices torréfiées, sel 10 g/kg agneau (soit ~120 g total), poivre 18 g.
Déglacer cocotte avec fond d'agneau (8 L + réduction parures si stock maison). Porter ébullition 3 min, écumer.
Couvrir cocotte, enfourner 160°C four ventilé 2h45 minimum. Température à cœur sonde ≥63°C contrôler min 90, 120, 150, 180 min. Agneau jamais rosé.
Refroidissement rapide (liaison froide) : plaques froides ou bain de glaçons. Passer +63→+10°C en <90 min maximum. Étiqueter date/heure, DLC J+3 à +3°C.
Liaison chaude (consommation jour J) : maintenir ≥63°C bain-marie max 2h. Contrôle température sonde toutes les 30 min.
Dressage : 120 g agneau cuit + 100 ml sauce + 50 g coings par portion (PMO 270 g). Garniture : coriandre fraîche, amande effilée torréfiée (allergie arachide à gérer).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié (traçabilité lot), coings frais marché local. Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. J-1 : Parure agneau, réduction fond maison (épluchures valorisées en court-bouillon). Épices torréfiées à sec 30 sec max (prévention perte aromatique). Jour J matin : Étuver oignons frais (remplacer surgelés si possible, circuit court). Cuisson braisage 180°C 2h45 minimum. HACCP critique : Température à cœur sonde ≥63°C contrôlée à 90, 120, 150 min. Agneau jamais rosé. Liaison chaude : ≥63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (plaques froides), DLC J+3 à +3°C maximum. Étiquetage date/heure obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier bio Label Rouge ou ECOCERT (20% minimum bio en valeur d'achat). Coings, oignons, miel issus de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (circuits courts ≥30% achat). Beurre doux AOP Normandie recommandé. Huile d'olive bio vierge extra (IGP Provence). Cannelle, gingembre, safran bio certifié. Objectif : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Traçabilité complète : fournisseurs, numéros de lot, dates récolte conservés 3 ans.

Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrique) : Agneau effiloché à la fourchette, sauce onctueuse, coings écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : Tajine de champignons de Paris + pois chiches cuits (remplacement agneau 1:1 en protéines). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, fond maison lacto-fermenté (réduction sodium -15%). Sans allergène miel : Remplacer par sirop d'agave bio (même équilibre sucré-salé, ratio 1:0,8).

Nutrition

Portion: 294.2gCalories: 350kcalCarbohydrates: 17.1gProtéines: 25gFat: 19.7gLipides saturés: 8.1gSodium: 372.5mgFibre: 1.9gSucre: 11.4g