Tajine d'agneau aux coings
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau - Épaule Désossée, parée, cubes de 4cm
- 5 kg Coings En conserve égouttés ou surgelés
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 30 g Cannelle moulue De qualité
- 20 g Gingembre moulu Fraîchement moulu
- 2 g Safran en pistils Trempé dans eau tiède
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 ml Huile d'olive Première pression
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Égoutter les coings et les couper en quartiers. Faire tremper le safran dans 200ml d'eau tiède. Préparer tous les épices. Préchauffer le four à 150°C.
- Rissolage : Chauffer beurre et huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson tajine : Ajouter cannelle et gingembre aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre la viande, ajouter le fond d'agneau et l'eau safranée. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter les coings et le miel, poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Finitions et contrôle : Vérifier la température à cœur : minimum +63°C obligatoire. La viande doit être fondante, se détacher à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire en découvrant 10 minutes. Équilibrer sucré-salé avec miel supplémentaire si besoin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en sauce avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec 30 secondes avant ajout pour révéler leurs arômes. L'épaule d'agneau est idéale pour ce tajine : économique et parfaite pour le braisage long. L'équilibre sucré-salé est essentiel dans cette recette marocaine authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire origine et n° de lot.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100ml sauce + 50g coings). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 18gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg