Tajine d'agneau aux coings
Sans gluten €€ Automne moyenTajine d'agneau aux coings : braisage long 180 min à 160°C, équilibre sucré-salé marocain authentique, idéal pour flux important (600+ couverts). Épaule fermière bio sourcing court-circuit, rendement cuisson 65%, DLC J+3 liaison froide. Conforme EGAlim, HACCP température cœur ≥63°C sonde obligatoire.
Ingrédients
- 12 kg Agneau - Épaule Désossée, parée, cubes de 4cm
- 5 kg Coings En conserve égouttés ou surgelés
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 30 g Cannelle moulue De qualité
- 20 g Gingembre moulu Fraîchement moulu
- 2 g Safran en pistils Trempé dans eau tiède
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 ml Huile d'olive Première pression
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dénerver agneau épaule, tailler en cubes 60-80 g. Réserver parures pour fond maison réduction.
- Torréfier 30 sec à sec (poêle non adhésive) : cannelle, gingembre, safran. Laisser refroidir légèrement.
- Chauffer huile d'olive 200 ml en cocotte fonte, saisir agneau par lot 3 min/face (160°C externe, éviter gris immédiat). Température interne 45°C cible à saisie.
- Étuver oignons frais (ou décongeler oignons surgelés qualité, ajouter 100 ml bouillon pour texture). Ajouter coings taillés brunoise 10 mm, miel d'acacia, épices torréfiées, sel 10 g/kg agneau (soit ~120 g total), poivre 18 g.
- Déglacer cocotte avec fond d'agneau (8 L + réduction parures si stock maison). Porter ébullition 3 min, écumer.
- Couvrir cocotte, enfourner 160°C four ventilé 2h45 minimum. Température à cœur sonde ≥63°C contrôler min 90, 120, 150, 180 min. Agneau jamais rosé.
- Refroidissement rapide (liaison froide) : plaques froides ou bain de glaçons. Passer +63→+10°C en <90 min maximum. Étiqueter date/heure, DLC J+3 à +3°C.
- Liaison chaude (consommation jour J) : maintenir ≥63°C bain-marie max 2h. Contrôle température sonde toutes les 30 min.
- Dressage : 120 g agneau cuit + 100 ml sauce + 50 g coings par portion (PMO 270 g). Garniture : coriandre fraîche, amande effilée torréfiée (allergie arachide à gérer).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié (traçabilité lot), coings frais marché local. Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. J-1 : Parure agneau, réduction fond maison (épluchures valorisées en court-bouillon). Épices torréfiées à sec 30 sec max (prévention perte aromatique). Jour J matin : Étuver oignons frais (remplacer surgelés si possible, circuit court). Cuisson braisage 180°C 2h45 minimum. HACCP critique : Température à cœur sonde ≥63°C contrôlée à 90, 120, 150 min. Agneau jamais rosé. Liaison chaude : ≥63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (plaques froides), DLC J+3 à +3°C maximum. Étiquetage date/heure obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier bio Label Rouge ou ECOCERT (20% minimum bio en valeur d'achat). Coings, oignons, miel issus de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (circuits courts ≥30% achat). Beurre doux AOP Normandie recommandé. Huile d'olive bio vierge extra (IGP Provence). Cannelle, gingembre, safran bio certifié. Objectif : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Traçabilité complète : fournisseurs, numéros de lot, dates récolte conservés 3 ans.
Déclinaisons : Texture modifiée (gériatrique) : Agneau effiloché à la fourchette, sauce onctueuse, coings écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : Tajine de champignons de Paris + pois chiches cuits (remplacement agneau 1:1 en protéines). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, fond maison lacto-fermenté (réduction sodium -15%). Sans allergène miel : Remplacer par sirop d'agave bio (même équilibre sucré-salé, ratio 1:0,8).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 22.5gFat: 15.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 1.1mgFibre: 2.1gSucre: 14.5g