Le tajine de légumes et boulettes aux fruits secs s’impose comme un plat complet GEMRCN P4 idéal pour valoriser les légumes racines d’automne-hiver en restauration collective. Carottes, navets, patates douces bio régionales (disponibles via MIN Cavaillon ou maraîchers PACA) se marient à des boulettes d’agneau Label Rouge Sisteron IGP ou bœuf Charolais, sublimées par la douceur d’abricots secs, dattes et pruneaux réhydratés au thé à la menthe. Cette recette apporte protéines de qualité (18-20g/100g), fibres (4-5g) et fer, tout en limitant les lipides grâce à une cuisson braisée sans matière grasse ajoutée. Plat de saison par excellence, il permet d’atteindre vos objectifs EGAlim 50% produits durables en sourçant viandes labellisées, légumes bio locaux et fruits secs commerce équitable.
Ce tajine illustre parfaitement l’équilibre entre gastronomie, nutrition et développement durable en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN P4 (plat protidique composé avec légumes) et la fréquence viande rouge maximum 4/20 repas, il valorise les circuits courts PACA (agneau Sisteron, légumes maraîchers régionaux) tout en réduisant l’impact environnemental via une cuisson basse température économe en énergie. Déclinable en version végétarienne avec boulettes de pois chiches pour votre menu hebdomadaire obligatoire, ou en texture modifiée pour seniors, ce plat s’adapte à tous vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Tajine de légumes et boulettes aux fruits secs
Ce tajine de légumes et boulettes aux fruits secs valorise les légumes racines d'automne-hiver (carottes, navets, patates douces) et respecte la classification GEMRCN P4 avec un équilibre protéines animales/fibres végétales. La cuisson braisée à basse température (150°C) économise l'énergie tout en révélant la douceur des fruits secs réhydratés au thé à la menthe. Privilégiez l'agneau Label Rouge PACA ou bœuf Charolais, et des légumes bio locaux via MIN régional pour renforcer votre conformité EGAlim 50% produits durables.
Ingrédients
- 15 kg Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf)
- 6 kg Légumes (carottes
- 3 kg Navets
- 4 kg Patates douces
- 4 kg Courgettes
- 2 kg Oignons
- 800 g Fruits secs au choix (abricots secs
- 600 g Dattes
- 500 g Figues séchées
- 600 g Pruneaux
- 400 g Raisins secs
- 300 g Amandes effilées
- 300 g Miel
- 20 g Épices (cannelle
- 30 g Gingembre
- g Sulfites
- 1 kg Ou dattes seules
Instructions
- Réhydratation fruits secs (J-1) : Faire infuser 1,5 L thé à la menthe chaud. Verser sur 1,5 kg fruits secs mélangés (abricots, dattes dénoyautées, pruneaux) dans bac GN. Couvrir, laisser gonfler 4h température ambiante puis réserver au froid +3°C. Égoutter avant utilisation, réserver jus pour déglaçage.
- Préparation boulettes (J-1 ou J) : Mélanger 8 kg viande hachée agneau ou bœuf (contrôle +2°C max), 400g oignon haché fin sué sans coloration, 200g persil plat haché, 80g ail haché, 160g chapelure, 16 œufs, 80g sel (10g/kg), 16g poivre noir, 80g ras el-hanout, 40g cumin. Pétrir 3 min vitesse 1 (batteur planétaire crochet). Façonner boulettes 80g (portionneuse n°16). Filmer et conserver +2°C max 24h ou congeler -18°C.
- Préparation légumes : Éplucher (valoriser parures : fond de sauce ou compost) et tailler en gros dés 3-4 cm : 6 kg carottes bio, 4 kg navets bio, 5 kg patates douces bio, 2 kg oignons. Émincer 2 kg courgettes en rondelles 2 cm (ajouter en fin de cuisson pour texture croquante).
- Coloration boulettes : Dans sauteuse ou poêle basculante huilée (300 ml huile tournesol), colorer boulettes par fournées à feu vif 2-3 min chaque face. Réserver sur plaque GN perforée pour égoutter excédent gras.
- Cuisson tajine : Dans cocottes ou GN hautes (couvercle ou papier alu), disposer légumes racines (carottes, navets, patates douces, oignons). Enfoncer boulettes colorées. Répartir fruits secs égouttés, 600g miel liquide bio, 60g cannelle poudre, 80g gingembre frais râpé, 120g ras el-hanout. Mouiller avec 4 L jus réhydratation fruits + 4 L fond blanc volaille ou eau. Saler modérément (40g sel, déjà présent dans boulettes). Couvrir hermétiquement.
- Braisage four optimisé : Enfourner à 150°C (four à pleine charge : programmer plusieurs plats simultanément). Cuire 60 min, ajouter courgettes, poursuivre 30 min. Vérifier température à cœur boulettes ≥ +63°C (thermomètre sonde). Rectifier assaisonnement si nécessaire. Économie énergie : cuisson longue basse température, conserver chaleur résiduelle.
- Finition et service : Torréfier 400g amandes effilées à sec au four 160°C, 8 min (surveiller, remuer mi-cuisson). Parsemer sur tajine au dressage. Maintien liaison chaude ≥ +63°C en bain-marie ou armoire chaude, max 2h avant service. Servir portion 350g plat complet (1 boulette 80g + 270g légumes-sauce) avec semoule complète ou couscous complet vapeur (150g/portion).
- Gaspillage et traçabilité : Adapter grammage boulettes selon public (60g primaire, 80g collège, 100g lycée). Prélever plat témoin 100g avant service, étiqueter, conserver +3°C 5 jours. Composter épluchures légumes. Valoriser surplus tajine : tartes salées J+1, gratin recouvert chapelure.
- Variante végétarienne (menu hebdomadaire obligatoire) : Remplacer boulettes viande par 8 kg falafels pois chiches (pois chiches cuits mixés + persil + cumin + coriandre + bicarbonate). Ajouter 2 kg pois chiches cuits bio dans tajine pour protéines complètes. Même procédé cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner viandes (contrôle +3°C max) et légumes racines — vérifier allergènes sur fiche technique. Commander agneau Label Rouge ou AB. Stocker viande hachée +2°C max, DLC stricte. J-1 : Réhydrater fruits secs (abricots, dattes, pruneaux) dans thé à la menthe tiède 4h minimum — réserver au froid +3°C. Éplucher et tailler légumes (carottes, navets, patates douces) en gros dés 3-4 cm. Conserver parures pour fond de sauce ou compost. Confectionner boulettes (80g unitaire), filmer et conserver +2°C max 24h. Jour J : Braiser en cocotte ou gastronorme couverte au four 150°C (optimiser charge four, plusieurs plats simultanés). Vérifier température à cœur viande ≥ +63°C avant service. Torréfier amandes effilées à sec au dernier moment (four 160°C, 8 min, surveiller). Maintien liaison chaude ≥ +63°C max 2h. HACCP : Plat témoin 100g, prélever avant service. Gaspillage : adapter grammage boulettes selon tranche d'âge (60g primaire, 80g collège, 100g lycée).
EGAlim : Conformité EGAlim : Viande agneau Label Rouge PACA (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes) ou AB France (~60% de la valeur protéine). Privilégier circuits courts : agneau de Sisteron IGP, bœuf Charolais Label Rouge. Légumes bio locaux (carottes, navets, patates douces) disponibles en maraîchage PACA automne/hiver via MIN Cavaillon ou AMAP. Fruits secs bio : abricots secs turcs ou français (Drôme), dattes tunisiennes commerce équitable, pruneaux d'Agen IGP. Miel bio de Provence AOP. Épices ras el-hanout certifiées AB. Estimation : 45-55% produits durables, dont 25-30% bio en valeur. Recette GEMRCN P4 (plat protidique composé), respecte fréquence viandes rouge max 4/20 repas. Réduction part animale possible : 60g boulette + légumineuses (pois chiches). Menu végétarien hebdomadaire : version boulettes végétales falafels aux amandes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer tajine complet (légumes + boulettes émiettées) pour personnes âgées ou dysphagie — lier avec bouillon réduit si nécessaire. Alternative végétarienne : Remplacer boulettes viande par falafels pois chiches-cumin ou boulettes végétales lentilles corail-boulgour-œuf, ratio 80g/portion. Ajouter 100g pois chiches cuits bio pour protéines complètes. Sans allergène : Version sans fruits à coque (retirer amandes, augmenter fruits secs), remplacer œuf dans boulettes par 30g chapelure humidifiée + 1 CS graines de lin moulues. 100% bio : Viande hachée AB France, légumes AB régionaux, fruits secs et épices AB — surcoût +1,20€/portion. Populations YOPI : Cuire boulettes ≥ +70°C à cœur (viande hachée populations sensibles), éviter miel pour enfants < 1 an (remplacer par sirop dattes).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 12.5gFat: 6gLipides saturés: 2gSodium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 9g
