Organisation :J-2 : Réceptionner viandes (contrôle +3°C max) et légumes racines — vérifier allergènes sur fiche technique. Commander agneau Label Rouge ou AB. Stocker viande hachée +2°C max, DLC stricte. J-1 : Réhydrater fruits secs (abricots, dattes, pruneaux) dans thé à la menthe tiède 4h minimum — réserver au froid +3°C. Éplucher et tailler légumes (carottes, navets, patates douces) en gros dés 3-4 cm. Conserver parures pour fond de sauce ou compost. Confectionner boulettes (80g unitaire), filmer et conserver +2°C max 24h. Jour J : Braiser en cocotte ou gastronorme couverte au four 150°C (optimiser charge four, plusieurs plats simultanés). Vérifier température à cœur viande ≥ +63°C avant service. Torréfier amandes effilées à sec au dernier moment (four 160°C, 8 min, surveiller). Maintien liaison chaude ≥ +63°C max 2h. HACCP : Plat témoin 100g, prélever avant service. Gaspillage : adapter grammage boulettes selon tranche d'âge (60g primaire, 80g collège, 100g lycée).EGAlim :Conformité EGAlim : Viande agneau Label Rouge PACA (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes) ou AB France (~60% de la valeur protéine). Privilégier circuits courts : agneau de Sisteron IGP, bœuf Charolais Label Rouge. Légumes bio locaux (carottes, navets, patates douces) disponibles en maraîchage PACA automne/hiver via MIN Cavaillon ou AMAP. Fruits secs bio : abricots secs turcs ou français (Drôme), dattes tunisiennes commerce équitable, pruneaux d'Agen IGP. Miel bio de Provence AOP. Épices ras el-hanout certifiées AB. Estimation : 45-55% produits durables, dont 25-30% bio en valeur. Recette GEMRCN P4 (plat protidique composé), respecte fréquence viandes rouge max 4/20 repas. Réduction part animale possible : 60g boulette + légumineuses (pois chiches). Menu végétarien hebdomadaire : version boulettes végétales falafels aux amandes.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer tajine complet (légumes + boulettes émiettées) pour personnes âgées ou dysphagie — lier avec bouillon réduit si nécessaire. Alternative végétarienne : Remplacer boulettes viande par falafels pois chiches-cumin ou boulettes végétales lentilles corail-boulgour-œuf, ratio 80g/portion. Ajouter 100g pois chiches cuits bio pour protéines complètes. Sans allergène : Version sans fruits à coque (retirer amandes, augmenter fruits secs), remplacer œuf dans boulettes par 30g chapelure humidifiée + 1 CS graines de lin moulues. 100% bio : Viande hachée AB France, légumes AB régionaux, fruits secs et épices AB — surcoût +1,20€/portion. Populations YOPI : Cuire boulettes ≥ +70°C à cœur (viande hachée populations sensibles), éviter miel pour enfants < 1 an (remplacer par sirop dattes).