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Sauté d'agneau aux aubergines - Recette restauration collective

Sauté d'agneau aux aubergines

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauté d'agneau traditionnel aux aubergines, braisé longue cuisson (120 min) pour fondant garanti. Maîtrise HACCP stricte : température cœur ≥+63°C, refroidissement rapide <2h, DLC J+3 liaison froide. Économie portions (130g agneau épaule) avec saveurs épices torréfiées : cumin, coriandre, menthe. Conforme EGAlim 85% (agneau bio Label Rouge circuits courts prioritaires).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm
  • 5 kg Aubergines surgelées Cubes, décongelées et égouttées
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Coriandre moulue Graines moulues
  • 150 g Menthe surgelée Ciselée, pour finition
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
  • 130 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 matin : Récepition agneau AB traçabilité vérifiée. Découpe épaule en dés 20×20mm, séchage surface papier absorbant. Stockage +3°C maximum.
  • J-1 10h : Torréfaction épices à sec 30 sec (cumin, coriandre) dans sauteuse, sans matière grasse. Révélation arômes critique.
  • J-1 10h15 : Sauté agneau dés par lots (ne pas surcharger) : coloration dorée 8-10 min, température plat 70-75°C. Déglaçage vin blanc (optionnel) ou bouillon.
  • J-1 10h45 : Ajout épices torréfiées, oignons surgelés égouttés, tomates concassées, ail purée. Mélange homogène.
  • J-1 11h : Mise en braisage four vapeur 85°C cœur (ou table cuisson basse température) 90 min minimum. Température cœur agneau ≥+63°C vérifiée thermomètre.
  • J-1 12h30 : Ajout aubergines surgelées bien égouttées (retirer eau 10-15 min passoir). Cuisson +15 min, vérification tendresse.
  • J-1 13h : Ajout menthe surgelée ciselée, correction sel (8-12g/kg total viande). Goût final.
  • J-1 13h15 : Refroidissement rapide en bac gastro : +63°C → +10°C en maximum 2h (ventilation tunnel ou glacière+eau + glaçons). Brassage régulier.
  • J-1 14h15 : Stockage liaison froide ≤+3°C, étiquetage date cuisson + DLC J+3, traçabilité producteur agneau visibles.
  • Jour J 11h30 : Réchauffage plat ≥+63°C minimum 30 min avant service (four 75°C ou bain-marie, vérifier thermomètre). Brassage homogène.
  • Jour J service : Présentation en bac gastro 2/3 rempli, température maintenue ≥+63°C pendant service. Durée max 2h avant retrait.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié (traçabilité), aubergines fraîches de préférence (surgélées en dernier recours). J-1 : Dés agneau 20×20mm, séchage surface. Cuisson lente 90 min à 85°C cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Conservation liaison froide ≤+3°C, DLC J+3. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum 30 min avant service. Point critique HACCP : Thermomètre obligatoire cœur agneau ≥+63°C (jamais rosé). Température plat ≥+63°C en liaison chaude, ≤+3°C en liaison froide. Traçabilité étiquette producteur, date cuisson, date DLC.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Agneau certifié AB (Label Rouge recommandé circuits courts régionaux) = 100% durable en valeur. Aubergines : privilégier frais fermier local plutôt que surgelé industriel (relance fournisseurs marché gros régional). Épices : achat vrac bio ECOCERT excellence. Huile olive AB. Estimation : 85% produits durables en valeur (agneau + huile + épices), dont 70% bio. Alternative circuits courts : producteurs locaux agneau sous signes de qualité (AOC/IGP), AMAP partenaires pour aubergines, menthe, ail frais.
Déclinaisons : Végétarienne EGAlim : Remplacer agneau par protéines végétales (pois chiches + lentilles corail 1:1 en poids cuit, +50g/portion). Cuisson identique, résultat fondant. Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Mixer légèrement sauce, dés agneau 10mm, purée aubergine épaisse. Sans allergène gluten : Recette d'origine sans gluten (vérifier ail purée industrielle). Variante bio complète : 100% ingrédients ECOCERT, aubergines fraiches fermier, ail frais minced, menthe fraîche ciselée J+1.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 20.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.7gSodium: 0.4mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g