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Sauté d'agneau aux aubergines - Recette restauration collective

Sauté d'agneau aux aubergines

€€
Toutes saisons
moyen
Sauté d'agneau traditionnel aux aubergines, braisé longue cuisson (120 min) pour fondant garanti. Maîtrise HACCP stricte : température cœur ≥+63°C, refroidissement rapide <2h, DLC J+3 liaison froide. Économie portions (130g agneau épaule) avec saveurs épices torréfiées : cumin, coriandre, menthe. Conforme EGAlim 85% (agneau bio Label Rouge circuits courts prioritaires).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 288 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm
  • 5 kg Aubergines surgelées Cubes, décongelées et égouttées
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Coriandre moulue Graines moulues
  • 150 g Menthe surgelée Ciselée, pour finition
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Tailler l'épaule d'agneau désossée en dés réguliers.
  • Torréfier à sec le cumin moulu et la coriandre moulue à la poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les arômes se révèlent, puis réserver.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer les dés d'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration dorée.
  • Ajouter les oignons surgelés et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  • Incorporer l'ail en purée et les épices torréfiées, mélanger, puis ajouter les tomates concassées. Saler et poivrer.
  • Mouiller à hauteur si nécessaire, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
  • Égoutter longuement les aubergines surgelées, décongelées la veille en chambre froide, pour retirer leur eau de décongélation, les ajouter à la préparation et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
  • Ajouter la menthe surgelée hors du feu et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
  • Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les aubergines décongelées longuement avant de les ajouter, même si cela paraît long. Une sauce noyée par l'eau de décongélation ne se rattrape plus en fin de cuisson, elle reste claire et fade.
Organisation : J-1 : décongeler les aubergines surgelées en chambre froide positive, tailler l'épaule d'agneau en dés et la stocker en chambre froide. Jour J : torréfier les épices, colorer l'agneau par fournées, faire suer les oignons, ajouter l'ail, les épices et les tomates, braiser, puis ajouter les aubergines égouttées et la menthe hors du feu avant de passer en armoire de maintien. Lancer un second braisage décalé pour la fin du service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : Agneau en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Décongélation des aubergines toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par des pois chiches cuits, ajoutés après les tomates sur la même base aromatique, avec un braisage court juste suffisant pour lier la sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 243.9gCalories: 288kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 25.1gFat: 18.2gLipides saturés: 5.7gSodium: 147.2mgFibre: 2.9gSucre: 2.9g