Sauté d'agneau aux aubergines
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm
- 5 kg Aubergines surgelées Cubes, décongelées et égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 60 g Coriandre moulue Graines moulues
- 150 g Menthe surgelée Ciselée, pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir agneau du froid 1h avant. Tailler épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Décongeler aubergines, bien égoutter. Peser épices (cumin, coriandre). Préparer ail et oignons. Égoutter tomates concassées.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme (5-6 min par fournée). Réserver viande saisie. Saler, poivrer.
- Cuisson des légumes : Dans même sauteuse, faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée (8 min). Ajouter ail, cumin et coriandre, torréfier 1 minute. Incorporer aubergines égouttées, cuire 5 minutes en remuant.
- Mijotage principal : Remettre agneau saisie, ajouter tomates concassées. Mélanger délicatement. Couvrir, cuire au four 160°C pendant 1h15-1h30. Remuer à mi-cuisson. La viande doit être fondante, se défaire facilement.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Rectifier assaisonnement. Incorporer menthe ciselée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule d'agneau devient fondante avec cuisson longue. Bien égoutter aubergines pour éviter excès d'eau. Torréfier épices à sec 30 sec avant ajout pour révéler arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire origine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.9mg