Daube d'agneau

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 150L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

12 kg Agneau à braiser - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
1.5 L Vin rouge de Provence Côtes du Rhône
8 L Fond d'agneau Ou fond de veau
1.5 kg Olives noires dénoyautées De Nyons ou Kalamata
3 pièces Orange bio Zeste uniquement
50 g Thym sec De Provence
30 g Romarin sec Effeuillé
20 pièces Feuilles de laurier Fraîches si possible
400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule et collier en cubes de 4cm réguliers. Émincer oignons, préparer carottes. Zester oranges finement. Préparer bouquet garni (thym, romarin, laurier). Ouvrir et égoutter olives.
Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en 3 fois pour coloration Maillard uniforme. Réserver. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter zestes d'orange, faire revenir 1 min. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié.
Cuisson principale : Remettre agneau dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau à hauteur. Ajouter bouquet garni et carottes. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 160°C pendant 2h30. Retourner viande à mi-cuisson. Ajouter olives 30min avant fin de cuisson.
Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Agneau doit être fondant à la fourchette. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si nécessaire en découvrant 15min. Parsemer romarin frais ciselé.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux olives, répartir légumes, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Faire dégorger l'agneau 30min dans eau froide salée si goût trop prononcé. Torréfier les herbes sèches pour libérer arômes. Équilibrer acidité du vin avec zeste d'orange. Olives ajoutées en fin pour éviter amertume.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100ml sauce + légumes). Estimations.

Nutrition