Daube d'agneau

€€

Toutes saisons

moyen

Daube d'agneau braisée basse température (65-70°C) garantissant tendreté optimale et tenue nutritionnelle. Conforme EGAlim avec agneau bio circuits courts régionaux, olives noires bio, huile d'olive extra vierge, fond maison. Gestion HACCP stricte : température à cœur ≥+63°C, conservation froide DLC J+3 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge de Provence (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau à braiser - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
1.5 L Vin rouge de Provence Côtes du Rhône
8 L Fond d'agneau Ou fond de veau
1.5 kg Olives noires dénoyautées De Nyons ou Kalamata
3 pièces Orange bio Zeste uniquement
50 g Thym sec De Provence
30 g Romarin sec Effeuillé
20 pièces Feuilles de laurier Fraîches si possible
400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler l'agneau à braiser en morceaux réguliers de 4 à 5 cm, le réserver en chambre froide, puis le sécher soigneusement avant la cuisson.
Dans la sauteuse basculante, saisir l'agneau à l'huile d'olive extra vierge, par fournées, jusqu'à coloration complète sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons surgelés et les carottes surgelées jusqu'à légère coloration.
Déglacer au vin rouge de Provence en décollant les sucs, et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le vin commence à napper.
Remettre l'agneau dans la sauteuse, mouiller avec le fond d'agneau, ajouter le thym sec, le romarin sec, les feuilles de laurier et le zeste de l'orange bio prélevé finement sans le blanc. Saler et poivrer légèrement.
Couvrir et braiser à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Ajouter les olives noires dénoyautées dans les dernières minutes de cuisson et poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu, en tenant compte du sel apporté par les olives.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la daube est préparée à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Prélevez le zeste d'orange au couteau économe, sans toucher au blanc de l'écorce, et ajoutez-le dès le début du braisage : il infuse toute la cuisson et parfume la sauce sans l'amertume.

Organisation : J-1 : tailler l'agneau en morceaux et le réserver en chambre froide. Jour J : saisir la viande, faire revenir la garniture, déglacer au vin rouge, mouiller au fond d'agneau avec les aromates et le zeste, braiser jusqu'à ce que la viande se détache, ajouter les olives en fin de cuisson, rectifier puis passer en maintien, ou refroidir en cellule si la daube part en liaison froide.

Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'agneau par des champignons de Paris et des haricots rouges cuits, et le fond d'agneau par un fond de légumes, le tout braisé dans la même sauce aromatique.