Le beurre blanc nantais a sa place sur toute carte de poisson en collectivité, à condition de maîtriser l’émulsion à la bonne cadence. Le muscadet et le vinaigre réduisent avec les échalotes, la crème vient lier la réduction, puis le beurre froid s’incorpore morceau par morceau hors du feu vif : trop de chaleur et la sauce tranche, trop peu et elle ne monte pas. La crème fraîche stabilise l’ensemble pour tenir le service. Le point de vigilance tient au maintien au chaud, qui ne doit jamais dépasser la température où l’émulsion se brise.
Sauce beurre nantais (au muscadet)
Végétarien €€ Automne, Hiver difficileSauce beurre nantais émulsionnée au muscadet bio : 20 min de préparation, maîtrise critique de la température (65°C max). Sauce signature pour poissons régionaux, 100% circuits courts Pays de la Loire. Service immédiat obligatoire, zéro conservation possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel AOP bio, Crème fraîche épaisse bio, Beurre demi-sel bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Muscadet Sèvre-et-Maine bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc artisanal (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 1.2 L Muscadet Sèvre-et-Maine bio AOC bio, domaine régional
- 150 ml Vinaigre de vin blanc artisanal Vinaigrier local bio
- 1.2 kg Beurre demi-sel AOP bio Charentes-Poitou AOP, froid en cubes
- 400 ml Crème fraîche épaisse bio Origine France 35% MG
- PM Poivre blanc bio concassé Fraîchement concassé
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 50 g Ciboulette fraîche Du potager pédagogique
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans une sauteuse basculante, mettre les échalotes avec le vinaigre de vin blanc et le muscadet, et réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
- Ajouter la crème fraîche épaisse à la réduction et la laisser réduire légèrement, pour préparer la base qui stabilisera l'émulsion.
- Transférer la réduction dans un récipient posé au bain-marie, sur une eau frémissante, pour contrôler la chaleur sans risquer de faire bouillir la sauce.
- Incorporer le beurre demi-sel bien froid, coupé en dés, morceau par morceau, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Assaisonner de poivre blanc concassé et de sel de Guérande, en tenant compte du sel déjà apporté par le beurre demi-sel.
- Passer la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement homogène.
- Ajouter la ciboulette ciselée juste avant le service, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais la laisser bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le beurre du froid juste avant de l'incorporer, coupé en dés bien froids. C'est le choc thermique répété qui monte l'émulsion ; un beurre déjà tiède la fait grainer.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, tailler le beurre en dés et le garder en chambre froide positive, ciseler la ciboulette au plus tard le matin du jour J. Jour J : réduire, lier à la crème et monter la sauce au dernier moment ; lancer une première série à l'ouverture et en relancer pendant le service, un beurre blanc ne supportant pas une longue attente au bain-marie.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 38gCalories: 111kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.4gFat: 10.8gLipides saturés: 7.6gCholéstérol: 25mgSodium: 93.3mgPotassium: 60mgFibre: 0.2gSucre: 0.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg
