Le saumon poêlé peau croustillante figure parmi les grands classiques de la restauration collective exigeante. Cette recette de P1 demande une maîtrise thermique précise et un excellent sourcing : le produit brut, c’est 90% du succès. En circuit court (producteurs locaux, AMAP, poissonneries régionales), vous garantissez fraîcheur maximale et conformité EGAlim. La technique : cuisson courte en poêle, peau côté contact direct, arrosage beurre noisette in fine.
Rendement filet 85-92% selon calibre, coût matière ~3,50–4,20 €/portion en sourcing bio/circuit court. Intégrez cette recette dans votre stratégie EGAlim (20% bio obligatoire) : saumon ASC ou AB + beurre bio = 35-40% durable en valeur. GEMRCN P1 : portion 150g filet net. Déclinaison végétarienne recommandée pour respect équilibre nutritionnel collectif.
Saumon poêlé, peau croustillante
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 208 kcal
- 15 kg Saumon avec peau
- 500 ml Huile neutre
- 300 g Beurre
- 50 g Sel
Organisation : J-1 : réception poisson sous température +2/+4°C en chambre froide hermétique. Vérifier intégrité de la chaîne du froid. Sortir 30 min avant cuisson (stabiliser à +8°C). Jour J : cuisson à la commande. Durée conservation après cuisson : 2h maximum à +63°C en bain-marie. HACCP : température à cœur min +63°C, peau must atteindre +75°C pour la croustillance sans déshydratation du filet.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer le saumon en circuit court/local (élevage français certifié AB si possible, sinon ASC Aquaculture Stewardship Council). Beurre bio obligatoire (AOP Normandie recommandée). Huile neutre vierge première pression à froid. Estimation : 40-50% de produits durables en valeur d'achat (poisson +beurre bio = ~35-40% ; compléter avec légumes d'accompagnement AB). Label recommandé : ECOCERT ou AB sur le beurre et l'huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché en rillettes pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : tofu fumé poêlé peau croustillante (algue nori appliquée). Alternative vegan : même principe, huile de tournesol oléique. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge bio. Variante bio : certifier 100% bio (poisson AB/ASC, beurre Normandie AB, huile AB). Calories: 208kcalProtéines: 20gFat: 13gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.08mg
