Name: Saumon poêlé, peau croustillante
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Saumon avec peau; 500 ml Huile neutre; 300 g Beurre; PM Sel; PM Poivre

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Le saumon poêlé peau croustillante revient souvent au menu parce qu’il plaît sans discussion, même aux convives peu portés sur le poisson. Toute la réussite tient à la peau : elle doit rester au contact direct de la matière grasse chaude, sans qu’on la retourne trop tôt, sinon elle se détrempe et perd son croustillant. Le plat se cuit au fil du service, par petites séries, pour que chaque filet arrive chaud et craquant au dressage. Le point de vigilance est la cuisson à cœur du filet, qu’une sonde plantée dans la chair permet de contrôler sans percer la peau avant le service.

Saumon poêlé, peau croustillante

Saumon poêlé peau croustillante : technique maîtrisée en 8 min, rendement filet optimal (perte minimale ~8%), conformité GEMRCN P1. Privilégier sourcing circuit court (élevage français AB ou ASC) et beurre bio pour atteindre 20% bio valeur d'achat EGAlim. Cuisson basse température (62-65°C à cœur) garantit chair tendre et valorise le produit brut.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 367 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon avec peau, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saumon avec peau
500 ml Huile neutre
300 g Beurre
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Sortir les filets de saumon de la chambre froide au fur et à mesure des fournées, sans les laisser attendre à température ambiante.
Inciser légèrement la peau du saumon en croisillons, pour l'empêcher de se rétracter à la cuisson.
Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante à feu vif, et cuire par fournées selon la taille des filets.
Déposer les filets peau contre le fond, sans les retourner, et laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair remonte en couleur sur les trois quarts de son épaisseur.
Retourner les filets, ajouter le beurre et arroser le poisson de beurre mousseux jusqu'à ce que la sonde plantée dans la partie la plus épaisse indique 60 °C à cœur, maintenus pendant 1 min.
Saler et poivrer au moment du dressage.
Dresser immédiatement ou maintenir les filets en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne retournez le saumon qu'une seule fois, en toute fin de cuisson. C'est ce qui garde la peau croustillante et empêche la chair de se dessécher pendant que l'autre face cuit.

Organisation : En J-1, aucune préparation : les filets de saumon restent en chambre froide. Le jour J, les sortir au fur et à mesure des fournées, inciser la peau, puis lancer une première série à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que chaque filet arrive croustillant au dressage sans attendre en maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver le saumon cru, produit de la pêche frais, à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min contre les parasites : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).