Saumon poêlé, peau croustillante
Saumon poêlé peau croustillante : technique maîtrisée en 8 min, rendement filet optimal (perte minimale ~8%), conformité GEMRCN P1. Privilégier sourcing circuit court (élevage français AB ou ASC) et beurre bio pour atteindre 20% bio valeur d'achat EGAlim. Cuisson basse température (62-65°C à cœur) garantit chair tendre et valorise le produit brut.
Equipements
- Poêlage à la plancha
Ingrédients
- 15 kg Saumon avec peau
- 500 ml Huile neutre
- 300 g Beurre
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Réception saumon entier ou filet sur glace, vérifier température +2/+4°C, stocker hermétique chambre froide. Vérifier date DLUO/DLUA.
- Jour J : 30 min avant service, sortir saumon de chambre froide. Porter à +8°C stabilisé.
- Préparer poêle acier ou plancha chauffée 180-200°C. Inciser légèrement peau en croisillons (évite déformation).
- Placer filet peau côté contact direct. NE PAS RETOURNER. Cuire 5-6 min selon épaisseur (calibre 180-220g).
- Vérifier température à cœur : min +63°C (HACCP). Peau doit atteindre +75°C pour croustillance optimale.
- À 1 min de fin, ajouter beurre noisette, arroser filet généreusement. Saler, poivrer à la dégustation.
- Dressage immédiat, maintien en bain-marie +63°C max 2h. Consommation dans l'heure idéalement.
- Parures : valoriser chutes en stock fumet ou rillettes (réduction gaspillage).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception poisson sous température +2/+4°C en chambre froide hermétique. Vérifier intégrité de la chaîne du froid. Sortir 30 min avant cuisson (stabiliser à +8°C). Jour J : cuisson à la commande. Durée conservation après cuisson : 2h maximum à +63°C en bain-marie. HACCP : température à cœur min +63°C, peau must atteindre +75°C pour la croustillance sans déshydratation du filet.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer le saumon en circuit court/local (élevage français certifié AB si possible, sinon ASC Aquaculture Stewardship Council). Beurre bio obligatoire (AOP Normandie recommandée). Huile neutre vierge première pression à froid. Estimation : 40-50% de produits durables en valeur d'achat (poisson +beurre bio = ~35-40% ; compléter avec légumes d'accompagnement AB). Label recommandé : ECOCERT ou AB sur le beurre et l'huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché en rillettes pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : tofu fumé poêlé peau croustillante (algue nori appliquée). Alternative vegan : même principe, huile de tournesol oléique. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge bio. Variante bio : certifier 100% bio (poisson AB/ASC, beurre Normandie AB, huile AB).
Nutrition
Calories: 208kcalProtéines: 20gFat: 13gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.08mg