Sauce beurre nantais (au muscadet)
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Rondeau inox 10L avec bain-marie
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 1.2 L Muscadet Sèvre-et-Maine bio AOC bio, domaine régional
- 150 ml Vinaigre de vin blanc artisanal Vinaigrier local bio
- 1.2 kg Beurre demi-sel AOP bio Charentes-Poitou AOP, froid en cubes
- 400 ml Crème fraîche épaisse bio Origine France 35% MG
- 8 g Poivre blanc bio concassé Fraîchement concassé
- 40 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 50 g Ciboulette fraîche Du potager pédagogique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Commander muscadet bio AOC chez caviste partenaire. Réceptionner beurre AOP et crème bio. Éplucher et ciseler finement les échalotes locales. Sortir beurre du froid 30 min avant et le détailler en cubes de 2cm. Hacher la ciboulette fraîche.
- Réduction des échalotes : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration 3 minutes. Ajouter muscadet bio et vinaigre. Porter à ébullition forte et réduire de 3/4 (15 min environ) pour obtenir 400ml de réduction. La texture doit être sirupeuse.
- Émulsion chaude : Baisser le feu au minimum ou passer en bain-marie à 60-65°C. Incorporer la crème bio, mélanger. Monter l'émulsion en incorporant le beurre froid cube par cube en fouettant énergiquement. Maintenir température 65°C maximum.
- Finition et passage : Une fois tous les cubes de beurre incorporés, passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les morceaux d'échalotes. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc. Ajouter la ciboulette hachée.
- Service immédiat : LIAISON CHAUDE uniquement, maintenir à 60-65°C maximum 1h. Servir immédiatement 40ml par portion. Ne pas réchauffer une sauce beurre blanc. Napper les poissons en dernier moment au passe.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Température critique 65°C maximum sinon émulsion qui tourne. Beurre froid obligatoire. Test : napper une cuillère. | **Approche Bio** : Muscadet AOC bio sublime les poissons locaux. Beurre AOP Charentes-Poitou pour authenticité. | **Anti-gaspi** : Réutiliser échalotes passées pour fond de poisson. | **Conservation** : Service immédiat uniquement, pas de conservation possible. | **HACCP** : Réduction alcool 15 min, maintien 60-65°C, service dans l'heure.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 180mgPotassium: 60mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg