Sauté de porc au caramel
Sauté de porc caramélisé à l'asiatique : recette accessible, technique maîtrisable en cantine. Valorise produits bio locaux (porc fermier, gingembre, ail), conforme EGAlim. Gestion HACCP simple : 1 point critique (température caramel 160-170°C). Déclinaisons végétarienne et sans gluten intégrées.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 300 g Sucre
- 500 ml Sauce soja
- 200 ml Vinaigre de riz
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 : Détailler porc fermier AB en cubes réguliers 2,5 cm. Vider sang résiduel à l'eau froide. Sécher sur papier absorbant. Stocker à +3°C max en bac étanche, durée 48h.
- J-1 : Émincer finement ail et gingembre frais. Préparer sauce soja + vinaigre de riz. Conserver sous vide ou en pot hermétique à +3°C.
- Jour J (45 min avant service) : Chauffer wok ou sauteuse inox à 180°C. Verser 300 ml huile d'olive bio. Ajouter porc par petites quantités (ne pas surcharger), saisir 3-4 min par fournée. Réserver à 65°C min.
- Déglacer avec vinaigre de riz (100 ml). Ajouter sauce soja (80 ml), ail, gingembre. Réduire à feu vif.
- POINT HACCP CRITIQUE : Préparer caramel à part (sucre 200g + eau 50 ml). Chauffer à 160-165°C exactement (thermomètre obligatoire). Verser sur sauce. Température atteinte = +63°C min. Garder 5 min à feu moyen.
- Remettre porc dans sauce 3 min. Vérifier température cœur ≥ +63°C (thermomètre).
- Dresser immédiatement en bacs chauffants 65°C min. Service < 30 min après cuisson.
- Restes : refroidir +63°C → +10°C en < 2h (bacs glaçons). Conserver 3 jours à +3°C max.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Commander porc fermier certifié AB auprès du fournisseur local. Vérifier gingembre et ail frais. J-1: Tailler le porc en cubes réguliers (2,5 cm), stocker à +3°C max. Préparer ail et gingembre émincés, conserver sous vide à +3°C. Jour J: Cuisson < 18 min à 180-200°C. Point HACCP critique : caramel entre 160-170°C (thermomètre obligatoire). Après service, refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon). Conservation restes max 3 jours à +3°C. Sauce soja sans gluten certifiée si régime sans gluten.
EGAlim : Conforme EGAlim : exiger porc AB (ECOCERT ou Label Rouge), sucre de canne bio équitable, sauce soja fermière ou bio, gingembre et ail bio régionaux (AMAP). Estimation 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer porc par tofu fermier bio (circuit court local). Huile d'olive vierge extra bio pour la cuisson (circuits courts régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée (petite enfance): Découper porc en minuscules dés (0,8 cm), mijoter sauce 5 min supplémentaires. Végétarien/Vegan: Remplacer porc par tofu fumé fermier ou seitan bio, réduire sel (-20%). Sans gluten: Certifier sauce soja sans gluten (tamari), vinaigre de riz certifié. Bio certifié: 100% ingrédients ECOCERT, sucre roux complet bio.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 15.4gLipides saturés: 5.2gSodium: 1.2mgFibre: 0.3gSucre: 6.8g