Ce sauté de volaille aux amandes répond aux standards haute gastronomie collective : volaille fermière bio, cuisson maîtrisée et amandes torréfiées en interne pour une qualité gustative irréprochable. Recette de base pour 100 couverts, adapté aux cuisines de 400 à 800 repas/jour. Zéro additif, zéro crème, énergie optimisée.
Sauté de Volaille aux Amandes
Sauté de volaille sucré salé aux Amandes effilées, une merveille à accompagné aux choix de légumes de saison ou de féculent.
Ingrédients
- 12 kg Sauté de volailles
- 1 kg Amandes effilé à faire torréfier au four 5 mn à 220°C
- 0.500 kg Fond de volailles
- 2 kg Sucre
- 2 L Vinaigre rouge
- 2 Kg Oignons
- 2 kg Carottes
- PM PM céleris fane
- PM PM Sel - poivre
Instructions
- 6h20 : Chauffer 0,5 L huile de cuisson en sauteuse. Saisir volaille bio (12 kg) par petites portions, ne pas surcharger. T° cœur doit atteindre +75°C minimum. Durée sauté : 8-10 min/batch. Réserver.
- Pendant ce temps (6h30-7h30) : Émincer oignons (2 kg) et carottes (2 kg), ajouter au jus de sauté. Cuire à feu moyen 15-20 min. Ajouter céleri-fane PM.
- 7h40 : Déglacer avec vinaigre rouge (2 L) et sucre (2 kg) en pluie. Réduire 10 min à feu vif. Verser fond de volailles (0,5 kg) dégraissé. Sel 8-10 g/kg volaille, poivre QS.
- 8h30 : Remettre volaille sautée dans la sauteuse. Porter au four gastro à 180°C, température cœur visée +63°C maintien.
- 9h00 : Vérifier cuisson (sonde cœur ≥+63°C). Torréfier amandes (1 kg) 5 min à 220°C si pas fait la veille. Incorporer délicatement en fin de cuisson.
- 9h00-11h30 : Maintien en température batterie chauffante, sonde cœur ≥+63°C permanent. Service à partir 11h30.
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Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande volaille bio Proxidélice, légumes surgelés bio. J-1 : Préparation des légumes (carottes/oignons), torréfaction amandes 5 min à 220°C, conservation ≤+4°C. Jour J : Sauté volaille 6h20, gastro four 8h30, cuisson fin 9h00, maintien sonde cœur ≥+63°C. HACCP : T° cœur min +75°C volaille, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio certifiée (Proxidélice, label AB), légumes surgelés bio, amandes non traitées. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Valoriser producteurs locaux fruits à coque, oignons/carottes fermiers régionaux. Dépasser l'obligation 50% produits durables (20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : Volaille effilochée, sauce réduite/liée pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : Sauté pois chiches rôtis ou tofu lacté bio + amandes. Sans allergène amande : Noisettes ou graines courge torréfiées. Variante bio : Sucre complet bio, vinaigre bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 19.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g
Plat principal savoureux, riche en protéines (18-20 g/100 g), catégorie GEMRCN Viandes – Volailles – Gibiers. Respect HACCP strict via sonde cœur et maintien ≥+63°C. Conformité EGAlim garantie avec fournisseur spécialisé bio. Déclinable en version végétarienne (pois chiches) pour diversifier l’offre.
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