très Important ! c'est la base de la recette! Faire rissoler les morceaux de volailles , et bien les marquer . Cela prend du temps d'avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c'est la base, après tout va vite! Réserver

Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps.

Verser le sucre et les amandes. Laisser fondre le sucre, jusqu'à ce qu'il commence à brunir sur les bords. Déglacer au vinaigre rouge, laissez réduire et décoller les sucs de viandes. Je vous déconseille de respirer au dessus de votre sauteuse.. ca pique!

Verser la viande et son jus, verser le fond de volaille délayer. Mouiller à Hauteur + 2 cm avec de l'eau. Monter à ébullition.

rectifier l'assaisonnement sel poivre Lier au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).

deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n'accroche pas. Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d'avoir les gastro prêt pour le service. Laisser cuire 30 mn à 1 h suivant la qualité de la viande.

Une fois cuit : réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .