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Sauté de volaille aux amandes

Sauté de Volaille aux Amandes

Sauté de volaille sucré salé aux Amandes effilées, une merveille à accompagné aux choix de légumes de saison ou de féculent.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Poulet, Sauté, Volaille
Portions 100 Personnes
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Sauté de volailles
  • 1 kg Amandes effilé à faire torréfier au four 5 mn à 220°C
  • 0.500 kg Fond de volailles
  • 2 kg Sucre
  • 2 L Vinaigre rouge
  • 2 Kg Oignons
  • 2 kg Carottes
  • PM PM céleris fane
  • PM PM Sel - poivre

Instructions
 

  • 6h20 : Chauffer 0,5 L huile de cuisson en sauteuse. Saisir volaille bio (12 kg) par petites portions, ne pas surcharger. T° cœur doit atteindre +75°C minimum. Durée sauté : 8-10 min/batch. Réserver.
  • Pendant ce temps (6h30-7h30) : Émincer oignons (2 kg) et carottes (2 kg), ajouter au jus de sauté. Cuire à feu moyen 15-20 min. Ajouter céleri-fane PM.
  • 7h40 : Déglacer avec vinaigre rouge (2 L) et sucre (2 kg) en pluie. Réduire 10 min à feu vif. Verser fond de volailles (0,5 kg) dégraissé. Sel 8-10 g/kg volaille, poivre QS.
  • 8h30 : Remettre volaille sautée dans la sauteuse. Porter au four gastro à 180°C, température cœur visée +63°C maintien.
  • 9h00 : Vérifier cuisson (sonde cœur ≥+63°C). Torréfier amandes (1 kg) 5 min à 220°C si pas fait la veille. Incorporer délicatement en fin de cuisson.
  • 9h00-11h30 : Maintien en température batterie chauffante, sonde cœur ≥+63°C permanent. Service à partir 11h30.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande volaille bio Proxidélice, légumes surgelés bio. J-1 : Préparation des légumes (carottes/oignons), torréfaction amandes 5 min à 220°C, conservation ≤+4°C. Jour J : Sauté volaille 6h20, gastro four 8h30, cuisson fin 9h00, maintien sonde cœur ≥+63°C. HACCP : T° cœur min +75°C volaille, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio certifiée (Proxidélice, label AB), légumes surgelés bio, amandes non traitées. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Valoriser producteurs locaux fruits à coque, oignons/carottes fermiers régionaux. Dépasser l'obligation 50% produits durables (20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : Volaille effilochée, sauce réduite/liée pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : Sauté pois chiches rôtis ou tofu lacté bio + amandes. Sans allergène amande : Noisettes ou graines courge torréfiées. Variante bio : Sucre complet bio, vinaigre bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 19.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g