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Sauté de Porc au caramel

Sauté de Porc au caramel facile et rapide en restauration collective

Une recette de base qui est la même pour tous les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 3 heures
Cuisine Asie
Portions 100 servings
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Sauté de Porc
  • 1 L Sauce Soja Salé
  • 1 kg Sucre
  • 1,5 kg Carottes
  • 1,5 kg Oignons
  • 250 gr Fond Brun 750gr
  • 0,5 L Vinaigre
  • 0.100 kg Gingembre
  • pm PM sel poivre
  • 0.3 L arome patrelle
  • 1 PCs Orange Bio

Instructions
 

  • 6h20 : Sauté viande porc bio (15 kg) à la plancha 160°C, coloration rapide 8-10 min. Température cœur initial ≥80°C.
  • 6h35 : Brunoise légumes (carottes, oignons) bio, rondelles gingembre frais. Préparation fond brun + sucre Markal bio + vinaigre + sauce soja bio.
  • 8h30 : Mise en gastros inox, ajout carottes/oignons/sauce. Cuisson four à 63°C cœur constant. Sonde HACCP obligatoire.
  • 10h00 : Fin cuisson max. Vérification texture (tendreté viande), homogénéité caramel. Zeste orange bio.
  • 10h00-13h00 : Maintien température ≥+63°C + sonde. Service 11h30-13h30. Refroidissement rapide restant (<2h) pour liaison froide ≤+3°C.
  • Rendement brut/net : 15 kg → ~13,5 kg net (perte 10%), portion 150g = 90 portions. Déchet parures : valoriser en fond maison.

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Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bio (porc, légumes, gingembre frais). Vérifier traçabilité fournisseur agréé EGAlim. J-1 : Préparation des légumes (épluchage, taillage brunoise). Stockage ≤+4°C en bacs inox hermétiques. Jour J : Sauté viande 6h20 (80°C cœur initial). Mise en gastro 8h30, cuisson lente 63°C jusqu'à 10h00. Maintien température sonde cœur ≥+63°C. Refroidissement rapide (<2h) de +63°C à +10°C si reste. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur, respect chaîne froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT (Proxidélice ou Lerda) = 20% bio en valeur. Carottes/oignons/gingembre bio circuits courts (marché local ou AMAP). Sucre Markal bio (Biofinesse). Sauce soja bio recommandée. Estimé 35-40% bio + 60-65% produits durables (circuits courts locaux). Chercher alternative : sauté de champignons de Paris bio (substitution porc) pour version végétarienne certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage viande pour personnes dysphagie niveau 3-4 + sauce lissée. Végétarienne : 1,2 kg champignons de Paris bio taillés en cubes, même traitement caramel. Sans allergène (soja) : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou fond brun + vinaigre (dosage identique). Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 1.2mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g