Sauté de Porc au caramel facile et rapide en restauration collective
Une recette de base qui est la même pour tous les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce Soja Salé) ; Soja (Sauce Soja Salé) ; Anhydride sulfureux et sulfites (caramel colorant).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond Brun 750gr (lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Sauté de Porc
- 1 L Sauce Soja Salé
- 1 kg Sucre
- 1,5 kg Carottes
- 1,5 kg Oignons
- 250 gr Fond Brun 750gr
- 0,5 L Vinaigre
- 0.100 kg Gingembre
- PM sel poivre
- 0.3 L caramel colorant E150b, contient des sulfites
- 1 PCs Orange Bio
- 500 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 5 L Eau pour délayer le fond brun et mouiller
- 200 g Ail gousses hachées, avec les oignons
Instructions
- Recalibrer les morceaux de sauté de porc pour obtenir une taille régulière. Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise, éplucher et hacher le gingembre et l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les morceaux de porc par fournées, jusqu'à obtenir une coloration soutenue sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dégraisser légèrement la sauteuse, verser le sucre et le cuire à sec en remuant jusqu'à un caramel blond, sans le laisser brunir.
- Déglacer le caramel au vinaigre, ajouter les oignons et les carottes et les faire suer, puis ajouter le gingembre et l'ail hachés.
- Remettre le porc coloré dans la sauteuse, ajouter la sauce soja salée, le fond brun délayé dans l'eau et le caramel colorant. Poivrer.
- Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce nappante.
- Zester l'orange et incorporer le zeste en fin de cuisson pour parfumer la sauce. Goûter et rectifier le sel seulement à ce moment, la sauce soja étant déjà salée.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une conservation en liaison froide.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le porc par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de saisir ne donnera jamais ce fond caramélisé qui fait la sauce.
Organisation : J-1 : détaillez la viande, taillez les légumes, hachez le gingembre et l'ail, puis stockez tout en chambre froide. Jour J : colorez le porc, faites le caramel, déglacez, suez les légumes, montez la sauce et laissez mijoter, puis zestez l'orange avant le maintien au chaud ou le refroidissement en cellule.
Points de maîtrise : Liaison chaude : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le sauté de porc par des champignons de Paris coupés en cubes et le fond brun par un fond de légumes, saisissez les champignons de la même façon puis mijotez-les plus brièvement avec le même caramel et le même mélange aromatique.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.