Carottes à la crème fraîche
Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileAccompagnement brut et durable : carottes fraîches de circuits courts en cuisson basse température, finition crème fraîche bio. Conforme EGAlim et HACCP crit. Points clés : taille uniforme (homogénéité), validation 85°C cœur, persil in situ (chlorophylle). Rendement excellent, zéro déchet (parures valorisées).
Equipements
- cuiseur vapeur
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35%, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 200 g Beurre Bio recommandé
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières.
- Laver, sécher et ciseler le persil plat, puis le réserver au froid.
- Cuire les carottes au cuiseur vapeur, ou à l'anglaise en marmite dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter soigneusement les carottes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y faire sauter les carottes quelques instants pour les enrober.
- Verser la crème fraîche, porter à ébullition douce et laisser réduire jusqu'à ce qu'elle nappe les carottes. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'à la distribution.
- Parsemer le persil plat ciselé sur les carottes au moment de la distribution, bac par bac, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez la crème à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère : une crème qui bout trop fort se sépare et rend les carottes grasses au lieu de les enrober.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, puis les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : ciseler le persil, cuire et égoutter les carottes, les lier au beurre et à la crème, puis les maintenir au chaud. Lancer les cuissons par vagues pendant le service pour que le maintien reste court, et parsemer le persil sur chaque bac au moment de la distribution.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. Les carottes épluchées et taillées la veille se conservent en chambre froide : l'arrêté impose au plus +8 °C pour les autres denrées périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 134gCalories: 82kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.3gFat: 4.7gLipides saturés: 3.3gSodium: 63mgFibre: 3.6gSucre: 6g