Carottes à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 200 g Beurre Bio recommandé
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Si carottes fraîches : éplucher et tailler en rondelles de 5mm. Si surgelées : sortir pour décongélation partielle. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Nacrer les carottes pendant 3-4 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter 2L d'eau, couvrir et étuver pendant 15-20 minutes jusqu'à tendreté (sonde 85°C à cœur). Égoutter en réservant le jus de cuisson.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter le persil haché. Lier avec un peu de jus de cuisson si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum en distribution. Servir avec une louche de 120g.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les carottes surgelées IQF gardent mieux leur forme que les fraîches en cuisson collective. Pour les fraîches, tailler uniformément pour une cuisson homogène.
**Point HACCP** : Vérifier 85°C à cœur en cuisson, maintenir +63°C en distribution
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6g