Carottes à la crème fraîche
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileAccompagnement brut et durable : carottes fraîches de circuits courts en cuisson basse température, finition crème fraîche bio. Conforme EGAlim et HACCP crit. Points clés : taille uniforme (homogénéité), validation 85°C cœur, persil in situ (chlorophylle). Rendement excellent, zéro déchet (parures valorisées).
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 200 g Beurre Bio recommandé
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Approvisionner carottes fraîches bio auprès d'AMAP ou marché régional (traçabilité ECOCERT). Examen visuel : fermeté, absence de pourriture.
- Épluchage mécanique ou manuel. Taille uniforme 8-10 mm (épaisseur cylindrique). Peser 12 kg net parures ≤15%. Valorisation parures en bouillon maison (HACCP : cuisson 100°C, 45 min).
- Cuisson vapeur : 15-18 min à 100°C, carottes légèrement croquantes. Vérifier texture à cœur (couteau). Température atteinte ≥85°C cœur (thermomètre sonde, HACCP CRITÈRE).
- Incorporer crème fraîche 35% bio chauffée séparément à 75-80°C en fin de cuisson. Mélanger 1-2 min, homogénéiser.
- Assaisonnement : 60 g sel fin = 5 g/kg (respecter ratio légumes). Poivre noir moulu in situ (1,5 g/kg, finition).
- Persil plat émincé frais (200 g = 17 g/100 cvts) : découpe 10 min avant service pour préserver chlorophylle.
- Liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'à distribution (bain-marie ou hotline 65°C). Durée max 2h à température de service.
- Liaison froide (si restants) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stockage 0-4°C max 3 jours. Réchauffage jour J : 65°C cœur en 10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès de producteurs locaux certifiés bio. Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Épluchage et taille uniformes (8-10 mm) en fin d'après-midi. Stockage 0-4°C. Jour J : Cuisson vapeur 15-18 min, vérifier 85°C à cœur (HACCP crit.). Incorporation crème fraîche à 75-80°C. Maintien ≥63°C jusqu'à service. Persil émincé in situ (préserver chlorophylle). Durée distribution max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché régional). Crème fraîche bio recommandée (+15% valeur d'achat). Beurre bio validé. Cet accompagnement contribue +25% à l'objectif 50% produits durables. Parures valorisables en bouillon maison ou compost certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire carottes en purée, crème inchangée. Alternative végane : Crème de coco bio (250ml) + crème nutritionnelle (100ml) pour même onctuosité. Bio intensif : 100% ingrédients ECOCERT Excellence N3 (carottes, crème, beurre, persil). Sans allergène lait : Substitution crème coco + huile d'olive vierge (qualité cuisson).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g