Les œufs brouillés restent un incontournable des déjeuners collectifs : source protéique majeure, coût unitaire maîtrisé, acceptabilité générale. Cette recette privilégie la cuisson basse température en bain-marie, garantissant une texture exemplaire et la préservation des nutriments. En tant que gestionnaire de 600 repas/jour au Collège La Chênaie, j’ai systématisé ce protocole pour répondre aux critères EGAlim (100% bio) tout en optimisant le gaspillage zéro (valorisation des coquilles).
Œufs brouillés nature à la crème fraîche
P1 - Plats protidiques
Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 23 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Organisation : Préparation J-1 : sourcing œufs bio certifiés ECOCERT (livraison producteur local ou circuit court régional). Vérification traçabilité lot, stockage +4°C max. Jour J : cassage 30 min avant service, mélange en bain-marie à +50-55°C, cuisson douce 10-12 min (remontée progressive vers +74°C cœur). Retrait du feu 2 min avant prise complète (résiduelle). Service immédiat à +63°C minimum. Crème fraîche intégrée en fin de cuisson pour préserver texture crémeuse. DLC œufs cassés = jour même. Traçabilité lot obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% œufs bio ECOCERT minimum (label AB ou équivalent). Beurre doux bio de producteur local (Normandie, Auvergne recommandés). Crème fraîche bio en circuit court si possible. Alternative végane : remplacer par purée de tofu soyeux + huile neutre + levure nutritionnelle. Estimation : 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : version extra-crémeuse (+20% crème, cuisson +3 min à +50°C) pour enfants ou âgés. Alternative végétarienne : bloc de tofu soyeux nature (200g) + huile d'olive bio + sel, même protocole bain-marie. Variante bio : certifier tous les apports (œufs ECOCERT, beurre Demeter ou Label Rouge, crème fraîche bio locale). Sans allergène œufs : non applicable - produit proteique clé. Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 13.6gFat: 11gLipides saturés: 4.8gSodium: 180mgSucre: 1.1g
Classée en GEMRCN Œufs cuits (groupe proteines), cette préparation justifie l’investissement en produits frais et bio : impact nutritionnel supérieur, fidélité commensal, conformité législative certifiée. Circuits courts recommandés : producteurs locaux de poules fermières, beurre AOC régional, crème fraîche de laiterie artisanale. Formation HACCP équipe : priorité traçabilité lot et maîtrise températures cœur.
