Les œufs brouillés sont un classique du petit-déjeuner et du brunch en collectivité, simples à produire en grande série mais exigeants côté texture. Au bain-marie, la cuisson doit rester lente et constante : remuer sans cesse évite les grumeaux et permet de sentir le moment où les œufs commencent à prendre. Le point de vigilance est le retrait du feu. Une cuisson poussée jusqu’à la prise complète donne des œufs secs et grainés ; il faut les retirer un peu avant, la chaleur résiduelle terminant le travail, puis lier à la crème fraîche pour garder le moelleux jusqu’au service.
Œufs brouillés nature à la crème fraîche
Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- bacs GN
- bain-marie
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Casser les œufs dans un cul-de-poule, les saler et les poivrer, puis les fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Faire fondre le beurre dans un bac GN posé au bain-marie, à feu doux, puis y verser les œufs battus.
- Cuire en remuant sans cesse à la spatule, en raclant le fond et les bords, jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre ; contrôler à la sonde à cœur que l'appareil tient 60 °C pendant 5 min.
- Retirer le bac du bain-marie avant la prise complète : la chaleur résiduelle termine la cuisson et garde la texture crémeuse.
- Ajouter aussitôt la crème fraîche, hors du feu, et mélanger pour lier l'appareil et stopper la cuisson.
- Servir immédiatement, ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Nutrition
Classée en GEMRCN Œufs cuits (groupe proteines), cette préparation justifie l’investissement en produits frais et bio : impact nutritionnel supérieur, fidélité commensal, conformité législative certifiée. Circuits courts recommandés : producteurs locaux de poules fermières, beurre AOC régional, crème fraîche de laiterie artisanale. Formation HACCP équipe : priorité traçabilité lot et maîtrise températures cœur.
