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–+ portions
Œufs brouillés nature à la crème fraîche - Recette restauration collective

Œufs brouillés nature à la crème fraîche

Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Œufs brouillés nature bio en cuisson douce : recette de base incontournable en restauration collective, répondant à l'obligation EGAlim 50% produits durables. Utilisation exclusive d'œufs frais bio (traçabilité lot garantie), beurre et crème fraîche issus de circuits courts régionaux. Protocole HACCP strict : cuisson bain-marie +50-55°C progressive, service ≥+63°C, zéro déchet (valorisation coquilles en bouillon).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 23 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 272 kcal

Equipements

  • bacs GN
  • bain-marie
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
  • 1 kg Beurre doux Bio recommandé
  • PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • PM Poivre du moulin

Instructions
 

  • Casser les œufs dans un cul-de-poule, les saler et les poivrer, puis les fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Faire fondre le beurre dans un bac GN posé au bain-marie, à feu doux, puis y verser les œufs battus.
  • Cuire en remuant sans cesse à la spatule, en raclant le fond et les bords, jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre ; contrôler à la sonde à cœur que l'appareil tient 60 °C pendant 5 min.
  • Retirer le bac du bain-marie avant la prise complète : la chaleur résiduelle termine la cuisson et garde la texture crémeuse.
  • Ajouter aussitôt la crème fraîche, hors du feu, et mélanger pour lier l'appareil et stopper la cuisson.
  • Servir immédiatement, ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retirez le bac du bain-marie juste avant que les œufs soient complètement pris : la chaleur résiduelle termine la cuisson, et c'est ce geste qui garde le crémeux. Passé ce point, la texture devient grainée et ne revient pas.
Organisation : J-1, préparez les pesées et gardez les œufs, le beurre et la crème fraîche en chambre froide jusqu'à l'emploi. Le jour J, cassez les œufs au dernier moment : une fois battus, ils ne se conservent pas. Lancez une première vague à l'ouverture et relancez des cuissons par petites quantités, pour que les derniers servis mangent des œufs encore crémeux, pas une masse réchauffée.
Points de maîtrise : Les préparations liquides d'œufs entiers : le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 5 min au minimum. Maintien au chaud : l'arrêté impose une liaison chaude à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 130gCalories: 272kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 13.3gFat: 24.1gLipides saturés: 12.5gSodium: 130.6mgSucre: 0.4g