Œufs brouillés nature à la crème fraîche
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse
- Fouet ou spatule en bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser tous ingrédients. Préparer crème fraîche et beurre à température ambiante.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un grand récipient, battre légèrement à la fourchette sans trop travailler. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu très doux. Verser les œufs battus et remuer constamment à la spatule. Cuire 6-8 min en remuant sans cesse.
- Finition : Retirer du feu avant prise complète (texture crémeuse). Incorporer la crème fraîche hors du feu en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
- Contrôle température : Vérifier température à cœur +74°C minimum ou +63°C si service immédiat dans les 15 minutes.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite des œufs brouillés tient à la cuisson douce et constante. Remuer sans cesse, retirer du feu avant prise complète - la chaleur résiduelle finira la cuisson. Texture doit rester crémeuse.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 14gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 420mgSodium: 180mgPotassium: 140mgSucre: 1g