Œufs brouillés nature à la crème fraîche
Végétarien € Toutes saisons facileŒufs brouillés nature bio en cuisson douce : recette de base incontournable en restauration collective, répondant à l'obligation EGAlim 50% produits durables. Utilisation exclusive d'œufs frais bio (traçabilité lot garantie), beurre et crème fraîche issus de circuits courts régionaux. Protocole HACCP strict : cuisson bain-marie +50-55°C progressive, service ≥+63°C, zéro déchet (valorisation coquilles en bouillon).
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Casser 2 œufs par couvert en bac inox taré, vérifier absence coquille. Documenter traçabilité lot, température réception.
- Mélanger œufs 1 min fouet : homogénéité critique. Ajouter sel fin 4g/L (0,8g par 200 œufs = 1,6g total).
- Préparer bain-marie : eau +65-70°C. Poser bac cassage sur bain-marie, ne pas plonger directement.
- Cuisson progressive : remuer constant cuillère bois. T° interne doit atteindre +74°C (ou +63°C si service immédiat). Durée : 10-12 min.
- À +50-55°C interne (min 8 min), ajouter crème fraîche 10mL/couvert en filet, mélanger 30 sec.
- Retirer feu 1-2 min avant prise complète : chaleur résiduelle finit cuisson, texture reste crémeuse.
- Service immédiat ≥+63°C. Traçabilité lot conservée 3 jours. Coquilles valorisées : bouillon légumes maison.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : sourcing œufs bio certifiés ECOCERT (livraison producteur local ou circuit court régional). Vérification traçabilité lot, stockage +4°C max. Jour J : cassage 30 min avant service, mélange en bain-marie à +50-55°C, cuisson douce 10-12 min (remontée progressive vers +74°C cœur). Retrait du feu 2 min avant prise complète (résiduelle). Service immédiat à +63°C minimum. Crème fraîche intégrée en fin de cuisson pour préserver texture crémeuse. DLC œufs cassés = jour même. Traçabilité lot obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% œufs bio ECOCERT minimum (label AB ou équivalent). Beurre doux bio de producteur local (Normandie, Auvergne recommandés). Crème fraîche bio en circuit court si possible. Alternative végane : remplacer par purée de tofu soyeux + huile neutre + levure nutritionnelle. Estimation : 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : version extra-crémeuse (+20% crème, cuisson +3 min à +50°C) pour enfants ou âgés. Alternative végétarienne : bloc de tofu soyeux nature (200g) + huile d'olive bio + sel, même protocole bain-marie. Variante bio : certifier tous les apports (œufs ECOCERT, beurre Demeter ou Label Rouge, crème fraîche bio locale). Sans allergène œufs : non applicable - produit proteique clé.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 13.6gFat: 11gLipides saturés: 4.8gSodium: 180mgSucre: 1.1g