Name: Gratin de chou-fleur classique
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 3 L Béchamel prête (Industrielle ou maison); 1 kg Fromage râpé (Emmental/Gruyère); 0.3 L Beurre (Bio recommandé); 10 g Noix de muscade (Moulue); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc (Moulu); 20 L Eau (Pour la cuisson du chou-fleur)

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Le gratin de chou-fleur reste une valeur sûre des menus d’accompagnement en collectivité : les convives le reconnaissent, et il se marie avec la plupart des viandes et poissons du jour. Avec une béchamel déjà prête, le montage va vite, à condition de bien égoutter le chou-fleur blanchi pour qu’il ne rende pas d’eau sous la sauce. Le point de vigilance porte justement sur cette humidité : un chou-fleur mal ressuyé détrempe la béchamel et empêche le dessus de gratiner correctement au four.

Gratin de chou-fleur classique

Végétarien

€€

Automne

moyen

Gratin de chou-fleur classique, conforme EGAlim : légume frais bio 100%, béchamel maison et fromage fermier local. Cuisson contrôlée HACCP (75°C cœur), organisation J-2/J-1 simplifiée pour collectivités en volume. Déclinaisons vegan et sans lactose intégrées.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 40

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel prête) ; Lait (Béchamel prête, Fromage râpé, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
3 L Béchamel prête Industrielle ou maison
1 kg Fromage râpé Emmental/Gruyère
0.3 L Beurre Bio recommandé
10 g Noix de muscade Moulue
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc Moulu
20 L Eau Pour la cuisson du chou-fleur

Instructions

Laver le chou-fleur et le détailler en bouquets réguliers.
Cuire les bouquets dans l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, puis les égoutter soigneusement et les laisser ressuyer pour évacuer l'humidité.
Beurrer les bacs GN et y répartir le chou-fleur égoutté.
Assaisonner la béchamel prête de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade râpée, puis en napper le chou-fleur de façon régulière.
Parsemer de fromage râpé sur toute la surface.
Enfourner au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ressuyez bien le chou-fleur après cuisson, à l'air libre ou sur un plateau perforé. Un bouquet encore humide rend son eau pendant la cuisson et noie la béchamel au lieu de gratiner.

Organisation : J-1 : rien à cuire, vérifier le stock de béchamel prête et de fromage râpé en chambre froide. Jour J : détailler et cuire le chou-fleur en marmite, le laisser ressuyer, puis monter les bacs beurrés. Enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : un gratin qui attend en maintien se dessèche.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le gratin est cuit et servi le jour même : cette fiche ne prévoit ni refroidissement ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).