Name: Chou-fleur à la polonaise
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais origine France); 2 kg Œufs durs (Soit environ 40 œufs calibre moyen); 800 g Chapelure blonde (Pain rassis mixé); 600 g Beurre demi-sel (Pour dorure chapelure et finition); 200 g Persil plat (Frais, pour la fraîcheur finale); PM Sel fin (Cuisson + assaisonnement final)

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Le chou-fleur à la polonaise reste un accompagnement facile à faire accepter, car sa finition croustillante contraste avec la texture souvent molle des légumes cuits en masse. Il trouve sa place à côté d’une viande ou d’un poisson simple, sans dominer le plateau. Le point de vigilance porte sur la cuisson vapeur : des bouquets trop cuits s’effondrent lors du poêlage et rendent de l’eau qui détrempe la chapelure. Organisé sur deux jours, avec la cuisson vapeur et le refroidissement la veille, ce plat se termine rapidement au moment du service, à condition de garder le chou-fleur ferme.

Chou-fleur à la polonaise

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Le chou-fleur à la polonaise est un incontournable de la restauration collective : légume robuste, bon marché, haut rendement. Cuisson vapeur préservant la texture et les minéraux, finition croustillante à la poêle. Préparation J-1 optimale pour gestion des flux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 133 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
marmite
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Œufs (Œufs durs) ; Lait (Beurre demi-sel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
2 kg Œufs durs Soit environ 40 œufs calibre moyen
800 g Chapelure blonde Pain rassis mixé
600 g Beurre demi-sel Pour dorure chapelure et finition
200 g Persil plat Frais, pour la fraîcheur finale
PM Sel fin Cuisson + assaisonnement final

Instructions

Parer le chou-fleur, le détailler en bouquets réguliers et le laver soigneusement.
Cuire les bouquets au four mixte en mode vapeur, disposés en une seule couche sur des bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la pointe du couteau ; en variante, utiliser un cuiseur vapeur.
Refroidir aussitôt les bouquets en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Cuire les œufs durs en marmite dans l'eau bouillante pendant 10 min, les refroidir aussitôt à l'eau glacée, les écaler, les hacher finement et les réserver filmés en chambre froide.
Griller la chapelure blonde à sec en poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme, puis la réserver au sec dans un contenant fermé.
Le jour J, ciseler le persil plat au dernier moment.
Faire fondre le beurre demi-sel dans la sauteuse basculante à feu doux, ajouter les bouquets de chou-fleur égouttés et les enrober en les secouant régulièrement, sans coloration.
Augmenter le feu, saupoudrer de chapelure grillée, d'œufs durs hachés et de persil ciselé, saler et mélanger délicatement jusqu'à ce que le cœur du chou-fleur atteigne 63 °C, en moins de 1 h depuis la sortie du froid.
Dresser en bacs GN, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le moins longtemps possible et relancer des sauteuses pendant le service pour garder la chapelure croustillante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez les bouquets de chou-fleur fermes à la sortie de la vapeur, presque croquants. Ils achèvent leur cuisson dans le beurre, et un chou-fleur déjà tendre part en purée au moment de l'enrobage.

Organisation : J-1 : parer et détailler le chou-fleur, le cuire à la vapeur, le refroidir en cellule ; cuire, écaler et hacher les œufs durs ; griller la chapelure. Jour J : ciseler le persil, remettre le chou-fleur en température au beurre en sauteuse basculante, ajouter la chapelure, les œufs et le persil, puis maintenir au chaud. Lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer pendant le service : la chapelure ne tient pas en maintien.

Points de maîtrise : Refroidissement du chou-fleur cuit : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, avec une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).