Name: Brocolis à l'indienne au curry
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 11 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais origine France); 1.69 kg Oignons (Émincés finement); 2.54 kg Tomates concassées (Conserve bio sans sel ajouté); 0.8 L Huile d'olive (Première pression à froid bio); 80 g Curry en poudre (Curry doux bio); 40 g Cumin moulu (Cumin bio torréfié); 200 g Coriandre fraîche (Finement ciselée); 100 g Ail (Gousses pelées et hachées); 80 g Gingembre frais (Pelé et râpé finement); 76 g Sel (Sel fin de mer)

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Le brocoli a mauvaise réputation en self, souvent trop cuit et fade. Ce curry indien change la donne : les épices torréfiées à sec, puis l’oignon, l’ail et le gingembre cuits dans cette huile parfumée, donnent une base qui masque le végétal sans l’écraser. Le plat se construit sur deux jours, blanchiment la veille, finition le jour du service. Le point de vigilance est la cuisson du brocoli en sauce : trop longue, il se délite et perd sa couleur ; trop courte, il reste cru sous une sauce déjà chaude.

Brocolis à l'indienne au curry

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Brocolis à l'indienne au curry : plat végétarien de saison, 100% brut et circuit court. Préparation J-1 possible (blanchissage + refroidissement <2h). Respecte normes HACCP chauffage ≥+63°C et conformité EGAlim 50% durable (cible 20% bio).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 123 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

11 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
1.69 kg Oignons Émincés finement
2.54 kg Tomates concassées Conserve bio sans sel ajouté
0.8 L Huile d'olive Première pression à froid bio
80 g Curry en poudre Curry doux bio
40 g Cumin moulu Cumin bio torréfié
200 g Coriandre fraîche Finement ciselée
100 g Ail Gousses pelées et hachées
80 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
76 g Sel Sel fin de mer

Instructions

Détailler le brocoli en bouquets réguliers.
Blanchir les bouquets en marmite, à l'eau bouillante salée, puis les égoutter soigneusement, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
Émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre et ciseler la coriandre fraîche.
Dans une poêle sèche, torréfier le curry en poudre et le cumin moulu à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'arôme se dégage sans qu'ils brunissent.
Verser l'huile d'olive sur les épices torréfiées, puis transférer dans la sauteuse basculante.
Faire suer les oignons dans cette huile parfumée jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter l'ail et le gingembre et cuire quelques instants.
Ajouter les tomates concassées et laisser réduire légèrement.
Ajouter le brocoli blanchi, mélanger et mijoter à couvert à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit tendre sous la pointe du couteau tout en gardant sa tenue, et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Ajouter la coriandre ciselée, saler et rectifier l'assaisonnement, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez le curry et le cumin à sec, hors de l'huile, jusqu'à ce que l'odeur monte franchement. Versée directement sur les épices encore chaudes, l'huile capte cet arôme bien mieux qu'une cuisson des épices dans l'huile dès le départ.

Organisation : J-1 : détaillez et blanchissez le brocoli, égouttez-le, refroidissez-le en cellule puis stockez-le en chambre froide. Jour J : taillez les aromates, torréfiez les épices, montez la base à la tomate et mijotez le brocoli au plus près du service.

Points de maîtrise : Brocoli blanchi à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 8 octobre 2013). Plat fini : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).