Les brocolis au sésame japonais apportent de la couleur sur une ligne de self où les légumes verts tiennent souvent le second rôle. Cuits à la vapeur puis sautés rapidement avec une sauce soja-mirin, ils gardent du croquant, condition de leur acceptabilité par des convives qui n’aiment pas le légume trop cuit. Le point de vigilance porte sur la cuisson vapeur, qu’il faut arrêter dès que les brocolis plient sans s’écraser, pour laisser au sauté le temps de les enrober sans les ramollir davantage.
Brocolis au sésame japonais
Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileBrocolis vapeur finition sauté sésame : légume frais cuisson basse température (8-10 min vapeur), sauce soja-mirin préparée J-1, sésame torréfié veille pour croquant optimal. Conforme EGAlim 100% produits bruts circuits courts. Service ≥63°C liaison chaude obligatoire, contrôle HACCP horaire.
Equipements
- cuiseur vapeur
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 400 ml Sauce soja Naturellement fermentée
- 200 ml Mirin Vin de riz japonais
- 200 g Graines de sésame Blanc décortiqué
- 600 ml Huile de tournesol Bio première pression
- 100 g Ail Frais origine France
- 80 g Gingembre Frais pelé
- 76 g Sel Gris de Guérande
Instructions
- Détailler les brocolis en bouquets réguliers et les laver.
- Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, puis les réserver.
- Mélanger la sauce soja et le mirin pour obtenir la sauce de finition.
- Cuire les brocolis au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils plient sans s'écraser et restent fermes sous la pointe du couteau.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et y faire revenir l'ail haché et le gingembre haché, sans coloration.
- Ajouter les brocolis égouttés et les sauter à feu vif, en les faisant sauter pour bien les enrober.
- Verser la sauce soja-mirin, mélanger et laisser réduire légèrement. Saler.
- Saupoudrer de graines de sésame torréfiées et maintenir en armoire de maintien le temps court du service, en relançant des cuissons par vagues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson vapeur dès que les brocolis plient sans s'écraser. Le sauté qui suit finit la cuisson et nappe de sauce ; des brocolis déjà tendres à la vapeur deviennent mous une fois sautés.
Organisation : J-1 : détailler et laver les brocolis, torréfier les graines de sésame et les garder au sec en boîte fermée, préparer la sauce soja-mirin et la conserver en chambre froide. Jour J : cuire les brocolis à la vapeur puis les sauter par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour garder le croquant jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166.6gCalories: 118kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 5.1gFat: 7.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 553mgFibre: 4.2gSucre: 2.6g
