Name: Carottes à la vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 25 kg Carottes; 10 L Eau

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La carotte vapeur est la base de toute restauration collective responsable. Brute, sans transformation, elle répond aux exigences EGAlim (50% produits durables) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet. Sa cuisson douce (vapeur 10-12 min) préserve structure cellulaire, texture et valeur nutritionnelle. L’eau de cuisson devient ressource : bouillon maison, sauce légère, potage—aucun déchet.

Carottes vapeur : référence GEMRCN (légume simple, groupe Carottes). Fournisseur certifié AB ou ECOCERT obligatoire. Coût maîtrisé (€/portion), rendement excellent (95%+), impact carbone minimal (cuisson énergétiquement efficace). Intégrez cette recette de base en menu du jour 2-3 fois/semaine : simplicité, saveur, conformité réglementaire en un seul geste.

Carottes à la vapeur

Carottes vapeur : légume de base incontournable, 100% brut, zéro industriel. Cuisson basse température (12 min) préserve nutriments et goût sucré naturel. Eau de cuisson valorisée en bouillon maison : réduction gaspillage garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

25 kg Carottes
10 L Eau

Instructions

J-1 Soir : réceptionner carottes bio certifiées, vérifier fermeté et absence défaut. Stocker à +4°C en bac avec aération.
Jour J 6h30 : sélectionner 6 kg carottes (pour 100 couverts). Laver à l'eau froide, brosser légèrement sans éplucher (si bio).
6h45 : tailler en bâtonnets réguliers 8×8×60 mm. Immersion eau froide (+3°C) jusqu'à cuisson pour prévention oxydation.
11h00 : verser carottes dans panier vapeur préchauffé (eau +100°C). Couvrir, cuisson 10-12 min. Vérifier texture : légère résistance à la fourchette (croquant-tendre).
11h15 : transférer immédiatement en bac service thermalisé ≥+63°C. Saler 35-40 g sel fin (5,8g/kg légume).
Eau de cuisson : refroidir +100°C→+10°C en 30 min (bain-marie froid). Stocker à +3°C, réservé bouillon 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection et stockage carottes bio à 4°C max. J-1 : taillage uniforme (8-10mm), conservation à l'eau froide ≤+3°C, durée max 24h. Jour J : cuisson vapeur 10-12 min, service ≥+63°C. Eau de cuisson conservée à +3°C pour potages (48h max). Point HACCP : température cœur 75°C min, cuisson homogène.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : carottes bio certifiées ECOCERT ou AB, circuits courts recommandés (producteurs locaux, AMAP régionales, marchés de gros de proximité). 100% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : parures valorisées en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée (mixage post-cuisson) pour enfants en difficulté. Alternative végétarienne/vegan : nature ou beurre bio (ou huile d'olive bio). Variante bio : certifiée AB dès l'origine. Variante sans allergène : cuit à l'eau salée, sans matière grasse pour allergie croisée.