Name: Carottes à la vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 25 kg Carottes; 10 L Eau; PM Sel fin; 0.8 L Huile d'olive (en filet au service)

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Les carottes vapeur sont l’accompagnement qui revient sur toutes les cartes, du menu classique au menu adapté, et leur simplicité cache un vrai risque de dérive. Cuites trop longtemps ou en couche trop épaisse, elles perdent leur texture et leur couleur, et arrivent grises en salle. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur de la couche en cuisson vapeur : une couche fine cuit vite et de façon homogène. Assaisonnées à la sortie de cuisson, à l’huile d’olive, puis servies sans attente, elles gardent leur goût sucré et accompagnent aussi bien une viande qu’un poisson.

Carottes à la vapeur

Carottes vapeur : légume de base incontournable, 100% brut, zéro industriel. Cuisson basse température (12 min) préserve nutriments et goût sucré naturel. Eau de cuisson valorisée en bouillon maison : réduction gaspillage garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN perforés
cuiseur vapeur
four mixte
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

25 kg Carottes
10 L Eau
PM Sel fin
0.8 L Huile d'olive en filet au service

Instructions

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers, au coupe-légumes pour un calibrage homogène. Ce travail peut se faire à J-1, les bâtonnets étant alors conservés en chambre froide positive.
Porter l'eau à ébullition dans la cuve du cuiseur vapeur ou dans le générateur du four mixte.
Répartir les bâtonnets en une seule couche sur les bacs GN perforés, sans les tasser, pour que la vapeur circule.
Cuire au cuiseur vapeur, ou en four mixte en mode vapeur sur les bacs GN perforés, jusqu'à ce que les carottes soient tendres tout en gardant une légère fermeté. Lancer une première vague à l'ouverture du service et relancer des cuissons au fil du service.
Assaisonner de sel fin et d'huile d'olive à la sortie de cuisson.
Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien, le moins longtemps possible, jusqu'à l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais les bacs perforés. Une couche épaisse cuit en surface avant que le cœur des bâtonnets ne soit tendre, et vous obtenez des carottes inégales, molles dessus et fermes dessous.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, puis les conserver en chambre froide positive. Jour J : porter l'eau à ébullition, garnir les bacs perforés en couche fine, cuire une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, assaisonner à la sortie de cuisson et maintenir au chaud au plus court avant l'envoi. Le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. Si le service est différé, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).