Name: Gratin de brocolis et chou-fleur
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Brocolis cuits; 10 kg Chou-fleur; 4 L Béchamel; 1 kg Gruyère râpé; 1.2 kg Beurre; 300 g Chapelure; 20 g Noix de muscade; PM Sel; PM Poivre

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Le gratin de brocoli et chou-fleur est un basique de la restauration collective : légume vert affirmé, acceptabilité enfants élevée, valorisation simple des parures. Cette recette privilégie les produits frais et circuits courts (producteurs régionaux de brassicacées), conforme obligation EGAlim 20% bio minimum. Blanchiment maîtrisé + béchamel maison + égouttage rigoureux = gratin sec, homogène, sans séparation.

Fiche GEMRCN « Légumes cuits » (brocoli/chou-fleur gratinés). Adaptable en volume sans perte de qualité. Ligature HACCP : liaison chaude, refroidissement <2h, traçabilité producteurs bio. À proposer 2-3×/mois en alternance avec gratins saisonniers (poireaux, brocoli-carotte) pour diversité assiette.

Gratin de brocolis et chou-fleur

Gratin végétal classique, productivité garantie. Légumes frais blanchis, béchamel maison, finition dorée. Excellent ratio coût/rendement en volume. Conforme EGAlim, bio 65-70%, déclinable texture/allergènes. HACCP validé : refroidissement rapide, liaison chaude ≥+63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 241 kcal

Equipements

Blanchiment
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Brocolis cuits
10 kg Chou-fleur
4 L Béchamel
1 kg Gruyère râpé
1.2 kg Beurre
300 g Chapelure
20 g Noix de muscade
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Réceptionner brocoli et chou-fleur frais, stocker 0-4°C en bac perforé. Détailler en bouquets réguliers (poids <40g, diamètre 3-4cm).
J ou J-1 : Blanchir en eau salée bouillante (+80°C, 3-4 min selon calibre) jusqu'à translucidité partielle. Refroidir immédiatement eau glacée +3°C (<5 min). Égouttage gravitaire 30 min, puis essorage légume en tamis ou toile — humidité résiduelle <5%.
Préparer béchamel maison : 250g beurre + 250g farine, cuire 2 min, ajouter 2L lait (+70°C) en fouettant continu. Cuire 12-15 min, nappe légère. Saler 3-4g/L, muscade QS. Refroidir +3°C si préparation J-1 (max 24h).
Assemblage (J, max 2h avant cuisson) : Mélanger légumes égouttés + béchamel en bac GN 1/1 (ratio 60% légumes, 40% sauce). Parsemer chapelure + gruyère râpé (30g/portion). Arroser léger huile olive (5g/portion, chaîne courte régionale).
Cuisson : Four préchauffé +200°C. Gratiner 25-30 min (zone active, cœur +65°C minimum). Sortie dorage léger brun clair. Maintien +63°C en bac GN chauffé si service >30 min après.
Refroidissement (si liaison froide) : Bac GN fermé sur bain-marie glaçon ou cellule +3°C, passage +63→+10°C en <2h. Stockage +0-3°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation brocolis et chou-fleur (détaillage, lavage). Béchamel préparée le matin, conservée à +3°C max. Blanchiment J-1 ou J (eau +80°C, 3-4 min), refroidissement immédiat à l'eau glacée. Égouttage soigné (≤5% humidité). Assemblage et gratinage J (max 2h avant service). Température cœur à la sortie du four : ≥+65°C. Conservation liaison chaude en bac GN +3 à +63°C en <30 min. EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli et chou-fleur bio certifiés ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux prioritaires). Beurre et gruyère AOP/IGP (Emmental de Savoie ou équivalent bio possible). Chapelure bio si disponible. Estimé 65-70% bio en valeur. Intégrer producteurs locaux AMAP ou marchés régionaux pour éviter importations hors-saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (broyage fin pour enfants <5ans, mixé fin purée) | Alternative végétarienne : gratin nature (conforme) | Variante vegan : béchamel amande/coco + levure nutritionnelle | Sans gluten : chapelure GS certifiée ou flocons avoine GS | Sans lait : béchamel végétal (huile+farine) + fromage nutritionnel.