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–+ portions

Gratin de brocolis et chou-fleur

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Brocolis cuits
  • 10 kg Chou-fleur
  • 4 L Béchamel
  • 1 kg Gruyère râpé
  • 1.2 kg kg Beurre
  • 300 g Chapelure
  • 20 g Noix de muscade
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner brocoli et chou-fleur frais, stocker 0-4°C en bac perforé. Détailler en bouquets réguliers (poids <40g, diamètre 3-4cm).
  • J ou J-1 : Blanchir en eau salée bouillante (+80°C, 3-4 min selon calibre) jusqu'à translucidité partielle. Refroidir immédiatement eau glacée +3°C (<5 min). Égouttage gravitaire 30 min, puis essorage légume en tamis ou toile — humidité résiduelle <5%.
  • Préparer béchamel maison : 250g beurre + 250g farine, cuire 2 min, ajouter 2L lait (+70°C) en fouettant continu. Cuire 12-15 min, nappe légère. Saler 3-4g/L, muscade QS. Refroidir +3°C si préparation J-1 (max 24h).
  • Assemblage (J, max 2h avant cuisson) : Mélanger légumes égouttés + béchamel en bac GN 1/1 (ratio 60% légumes, 40% sauce). Parsemer chapelure + gruyère râpé (30g/portion). Arroser léger huile olive (5g/portion, chaîne courte régionale).
  • Cuisson : Four préchauffé +200°C. Gratiner 25-30 min (zone active, cœur +65°C minimum). Sortie dorage léger brun clair. Maintien +63°C en bac GN chauffé si service >30 min après.
  • Refroidissement (si liaison froide) : Bac GN fermé sur bain-marie glaçon ou cellule +3°C, passage +63→+10°C en <2h. Stockage +0-3°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation brocolis et chou-fleur (détaillage, lavage). Béchamel préparée le matin, conservée à +3°C max. Blanchiment J-1 ou J (eau +80°C, 3-4 min), refroidissement immédiat à l'eau glacée. Égouttage soigné (≤5% humidité). Assemblage et gratinage J (max 2h avant service). Température cœur à la sortie du four : ≥+65°C. Conservation liaison chaude en bac GN +3 à +63°C en <30 min. EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli et chou-fleur bio certifiés ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux prioritaires). Beurre et gruyère AOP/IGP (Emmental de Savoie ou équivalent bio possible). Chapelure bio si disponible. Estimé 65-70% bio en valeur. Intégrer producteurs locaux AMAP ou marchés régionaux pour éviter importations hors-saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyage fin pour enfants <5ans, mixé fin purée) | Alternative végétarienne : gratin nature (conforme) | Variante vegan : béchamel amande/coco + levure nutritionnelle | Sans gluten : chapelure GS certifiée ou flocons avoine GS | Sans lait : béchamel végétal (huile+farine) + fromage nutritionnel.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 1.5g