Le blanchiment de brocoli est une opération de base en restauration collective : technique rapide, reproductible et valorisante pour le produit frais. Cette recette respecte les trois piliers du cahier des charges EGAlim : approvisionnement BIO en circuits courts, cuisson basse perturbation (eau à 95-100°C, durée minimale) et zéro déchet (valorisation des parures). Essentiellement un accompagnement polyvalent pour 600 couverts/jour.
Intégrez cette recette en rotation fréquente : elle génère un coût portion très faible, se décline aisément (potage, gratin, salade froide) et valorise directement les approvisionnements BIO locaux. Sous-catégorie GEMRCN « Brocoli et choux-fleurs » : portions visibles et attrayantes, rentabilité garantie, conformité nutritionnelle au profit des enfants et des publics sociaux.
Brocolis blanchis
Temps de préparation 10 minutes min
Temps de cuisson 6 minutes min
Temps total 16 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal
Organisation : J-1 : Réception et stockage des brocolis BIO à +4°C. Jour J : Préparation 2h avant service. Blanchiment à 95-100°C pendant 6 min. Refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C en moins de 1 min (HACCP critique). Stockage à +4°C après refroidissement jusqu'au service. Conservation maximale 24h. Réchauffage avant service à ≥+63°C si liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produit brut et frais. Exiger certification BIO ECOCERT ou AB sur les brocolis (circuit court régional privilégié : AMAP, producteur local, marché de gros régional). Valeur d'achat BIO = 100%. Zéro additif, zéro déchet : valoriser les tronçons de tige (potage, velours, gratins).
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli mixé pour enfants en difficultés de mastication ou seniors. Variante bio : certifiée ECOCERT Excellence. Alternative végétarienne : nature ou avec émulsion beurre-ail frais. Sauce légère au yaourt nature BIO. Déclinaison froide : brocoli refroidi en salade croquante avec vinaigrette à l'huile première pression BIO. Calories: 34kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.06mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g
