Brocolis blanchis
Brocoli blanchis — simplicité et minéralité. Technique classique de blanchiment à l'eau salée avec refroidissement choc : préserve couleur d'émeraude, texture croquante et profil nutritionnel. Parfait en accompagnement léger ou déclinable en potages et gratins. 100% valorisable en circuits courts BIO.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
Instructions
- Réception matière : vérifier brocolis BIO frais, fermeté des bouquets, absence de brunissure. Température réception ≤+4°C.
- Préparation : trier, laver à l'eau froide. Détailler en bouquets uniformes (environ 80-100g pièce), conserver les tiges épluchées (valorisation parures).
- Blanchiment : plonger dans eau bouillante salée (5-8g/kg) à 95-100°C pendant 5-7 min selon calibre. Piqure cuisson : couteau dans la base = cœur tendre, bouquet croquant.
- Refroidissement choc HACCP critique : plonger immédiatement en eau glacée ≤+10°C. Durée refroidissement : <1 min. Perte de couleur = défaut.
- Égouttage : poser sur grille ou tamis. Conservation à +4°C max 24h en récipient couvert et identifié.
- Réchauffage service (liaison chaude) : sauteuse ou bain-marie, ≥+63°C pendant 2-3 min. Vérifier température à cœur avec thermomètre digital.
- Dressage : dresser chaud en portions visibles. Alternative frais : dresser froid en salade croquante avec vinaigrette BIO.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception et stockage des brocolis BIO à +4°C. Jour J : Préparation 2h avant service. Blanchiment à 95-100°C pendant 6 min. Refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C en moins de 1 min (HACCP critique). Stockage à +4°C après refroidissement jusqu'au service. Conservation maximale 24h. Réchauffage avant service à ≥+63°C si liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produit brut et frais. Exiger certification BIO ECOCERT ou AB sur les brocolis (circuit court régional privilégié : AMAP, producteur local, marché de gros régional). Valeur d'achat BIO = 100%. Zéro additif, zéro déchet : valoriser les tronçons de tige (potage, velours, gratins).
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli mixé pour enfants en difficultés de mastication ou seniors. Variante bio : certifiée ECOCERT Excellence. Alternative végétarienne : nature ou avec émulsion beurre-ail frais. Sauce légère au yaourt nature BIO. Déclinaison froide : brocoli refroidi en salade croquante avec vinaigrette à l'huile première pression BIO.
Nutrition
Calories: 34kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.06mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g